五香肘子怎么做?五香肘子商业配方工艺,五香肘子制作技巧,五香肘子做法

五香肘子怎么做?五香肘子商业配方工艺,五香肘子制作技巧,五香肘子做法

配方:食盐2.3kg、美久亭A15g,白糖0.4kg、富磷联B2kg、五香汁40ml、冰水30kg、味达蕾901号1kg，花椒20g，大料30g，桂皮30g，白芷10g，草果5g，丁香(柴)5g，砂仁5g，鲜姜1.2kg，大葱2kg，食盐1kg，料酒200g，白糖200g。

工艺:选择经兽医卫生检验合格的鲜肘子(或冻肘子，经缓化)，长约575px左右，大小一致，个重1.5～2kg，最好是皮薄肉厚的。用喷灯燎去肘子表面猪毛，并用刀将其表面刮洗干净，断其脚筋。从肘子的大头开始下刀，顺其骨头一点点将肘肉及皮从中间骨头上剥下来，要保持肘皮外形完整，皮肉一体。剔出的肘骨重量大约占总重量的1/3。首先用温水将磷酸盐充分溶解，再依次加入盐、糖、富磷联B，味达蕾901号，美久亭A等腌制剂，再加入五香汁。待所有料全都溶解后，即开始盐水注射。盐水注射将剔好的肘子翻开，使其皮面向里，肉面朝外，易使盐水注射进去。用注射机将盐水均匀地注入肘子的肌肉中，注射量要在20%以上，剩余的盐水同肘子一起倒入滚揉机中真空滚揉。采用间歇滚揉方式进行。在0～4℃腌制间中，滚揉机正转30min，休息30min，再反转30min。如此反复进行8小时，然后关掉滚揉机，静腌4～6小时。捆绑用棉线绳将肘子从一头捆起，捆紧，把掉下的碎肉填塞进去，最后捆成圆锥形。煮制用水与肘子之比为1∶1。煮制时先把香辛料用干净纱布包起来放入，再将捆绑好的肘子一个个放入，而后放入葱姜、料酒、白糖、用大火烧开，撇去浮沫。而后调入事先炒好的糖色(或红曲液)，再改小火闷煮2小时，至肘子熟透即可。糖色的炒制:铁锅内放入植物油，加入白糖，用火熬制，至锅内起紫泡为止，此过程要不断翻动。最后加入开水泡起来，立即移开火，备用。包装煮好的肘子捞出，自然晾干或冷风吹干，至表面不粘手时即可包装。采用低温袋真空包装，一个肘子装一袋，销售时按重量称量销售。包装在无菌间中进行，所用容器、工具必须严格消毒。采用常压杀菌，85℃煮30min，迅速冷却30min，再第二次杀菌30min。5.10　存放及销售应尽量在冷藏条件下进行，周围环境要稳定。

注意事项：滚揉强度过强或时间过长，过度的摔打和碰撞破坏了肌肉的组织结构，皮肉分离，使产品外形和口感均差；滚揉强度和时间不足，腌制液中有效成分不能很好作用于肌肉组织，发色不均匀，蛋白质不能充分提取到肉表面，粘结力和嫩度差，持水性差，出品率低。

如果以上[五香肘子做法]达不到你的要求或不符合你的生产配方工艺，你还可以点击以下链接，查看更多关于五香肘子制作、配方工艺、经验妙招、做法和注意事项，点击这里链接

另外，你还可以在线观看关于[五香肘子视频教程]、[完整五香肘子制作过程视频]、[教你制作五香肘子视频]、[五香肘子制作技巧视频]、[我想看制作五香肘子视频，有吗、好吗、请推荐给我链接]、[五香肘子商业生产、制作、操作视频链接]等视频链接地址点这里、在线观看制作五香肘子视频的方法地址

免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及配方时更正或删除。