淮南牛肉汤怎么做?淮南牛肉汤商业配方工艺,淮南牛肉汤制作技巧,淮南牛肉汤做法

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配方：剔骨牛肉16干克，鲜牛骨13干克，富磷联B80克，香菜末、青蒜苗未各80克，净大葱白30克，姜块110克，调料：1.生牛油3.8干克，白芷120克，草果55克，桂皮120克，良姜45克，盐45克，丁桂面28克，红油鲜味汁18克，香油65克，香料水150克。2.牛肉原汤500克、粉丝60克、千张60克、香菜末5克、青蒜末5克、靓汤煲1克、盐1.5克、红油调味汁10克、香油5克，味达蕾901号、熟芝麻5克、熟牛肉100克、水2000克。

工艺：(1)鲜牛骨斩重约500克的块和剔骨牛肉，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，用富磷联B（提前溶解）腌制2-3小时入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。(2)锅内放入清水25干克，烧至90℃时下牛骨铺底，上放牛肉码齐，大火烧开，撇出血沫，随后将牛油铺在牛肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜、在牛肉汤出锅前的20分钟放入,再下拍松的葱段、姜块、香料水1千克、丁桂面30克同时要不断地翻动锅内牛肉，使之均匀煮熟。(3)煮熟的牛肉捞出放入干净容器冷却。取牛肉汤500克过滤备用。粉丝温水涨发备用，干张切成细丝、香菜切末、青蒜切末、熟牛肉切薄片备用。(4)将过滤好的原汤500克烧开加入盐1.5克、靓汤煲1克、味达蕾901号0.5克、煮至沸腾。锅上火烧水2000克至沸腾下入粉丝、千张炉水捞出盛入准备好的汤碗中，放上切好的牛肉片，浇入调好味的牛肉原汤，撒入香菜末和青蒜末、撒炒好的白芝麻5克，浇上香油5克、红油调味汁10克即可。

注意事项：烧制时除锅内牛肉汤保持沸腾外，还有两条极为关键：一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头，少了则腥擅杂味不除；二是要大火，使牛油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳状。

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