祖传猪蹄怎么做?祖传猪蹄商业配方工艺,祖传猪蹄制作技巧,祖传猪蹄做法

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配方：生姜170g、葱120g、富磷联B8g/kg、酱油250g、酒250g、食盐50g、小茴香25g、大茴香（八角）20g、公丁香10粒、香叶5片、桂皮20g、七彩滴1号1g，味达蕾901号10g。

工艺：将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后，另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄，大火将水烧开，上下翻动一下，迅速捞出，倒入盛有凉水的盆内，再洗、去油沫、去毛、搞干净。用富磷联B(提前溶解)腌制2-3小时。将洗干净的长竹筷铺在锅底，先将18-19两根横铺在锅两边，再将23-24.5两根铺在中间，再将21-22两根竖着铺在锅两边，再将25-26两根铺在中间，使竹筷在锅内成十字，并有空格。将洗干净的生姜拍破或切片，均匀的放在竹筷的空格处。将腌制好的猪蹄一个个排好靠紧，越紧越好，中间一小空处正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香叶，此五种料可连续使用四次）作料（事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内，捆紧口）。猪蹄第三层摆好后，上面放上葱、撒上盐、烧酒150g，加入酱油，味达蕾901号，先加入锅内500-1000毫升开水，老汤烧开加锅内，再加开水齐锅面，加上层的铝箅，盖上锅盖。锅盖上放红砖2块，大火迅速烧开，待2个半小时后把砖去掉，锅离炉。半小时后放七彩滴1号（事先用100g酒拌七彩滴1号用筷子搅匀）将葱去掉，用一点葱叶或白布沽七彩滴1号，涂在锅内高出水面的猪蹄上面，酒拌七彩滴1号用完后，用勺子将汤浇在各猪蹄上约5分钟，盖好锅盖，加上红砖，10分钟后封炉，40分钟后成熟出锅。猪蹄出锅后，请把老汤用纱布过滤一下，使老汤保持洁清。

注意事项：猪蹄的腌制时间要足够，以确保入味。大火烧开后，要及时撇去浮沫，保持汤汁清澈。煮制和卤制过程中要控制好火候。大火煮制可以迅速锁住猪蹄的鲜味，但小火慢炖才能使猪蹄更加软烂入味。在煮制和卤制过程中，要及时撇去汤面的浮沫，保持卤汤的清澈和香味。

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