烤鸡怎么做?烤鸡商业配方工艺,烤鸡制作技巧,烤鸡做法

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配方：腌料按50kg：生姜0.1，味达蕾901号0.2-0.5%、泡多源F50g/kg,花椒0.1，葱0.15，食盐8.5，八角0.15,腹腔（单位：kg）：香油0.15，鲜辣粉0.05。腹腔（单位：kg）：生姜0.01，香菇（湿）0.01，葱0.015。

工艺流程:一般选用40-60日龄，体重1.5-1.75kg的肉用仔鸡。这种鸡肉质香嫩，精肉率高，烤制成品率高，风味好。将符合要求的鸡经放血、浸烫、脱毛、腹下开膛取出全部内脏，冲洗干净。将全净膛鸡先从跗关节处去除脚爪，再从放血处的颈部表皮横切断，向下煺脱颈皮，切去颈骨，去掉头颈，最后将两翅反转成“八”字形。将整形后的鸡放入腌制缸中腌制加入泡多源F。腌制时间根据鸡的大小、气温高低而定，一般腌制时间为40-60min，腌制好后捞出，挂起晾干。腌制料的配制（按50kg腌制液计，单位：kg）：生姜0.1，味达蕾901号0.2-0.5%、、花椒0.1，葱0.15，食盐8.5，八角0.15。将各种香辛料制成香料包，放入水中熬煮，沸腾后将香料水倒入腌制缸中，加盐溶解，冷却后备用。把腌好的鸡坯放在台上，先在鸡腹腔内均匀涂上腹腔涂料，每只鸡约放5g，再向每只鸡腹腔内填入生姜、葱、香菇，然后用钢针绞缝腹下开口。腹腔涂料（单位：kg）：香油0.15，鲜辣粉0.05。腹腔填料（单位：kg）：生姜0.01，香菇（湿）0.01，葱0.015。将处理好的鸡坯逐只放入加热到100℃的浓度为10%的糖液中浸烫0.5min左右或用热糖液浇淋鸡坯，取出，晾干待烤。烤鸡一般用远红外烤炉烤制，先将炉温升至100℃后，将鸡坯挂入烤炉内。当炉温升至180℃时，恒温烤制15-20min，使鸡的外表皮上色、发香。当鸡坯全身上色均匀呈橘红色或枣红色时即可出炉。出炉后趁热在鸡的表皮擦上一层香油，使皮更加红艳发亮，即为成品。

注意事项：选择新鲜、肉质紧实的鸡肉，确保烤制出的鸡肉口感鲜嫩。腌制时间要足够长，以便鸡肉充分吸收调料的味道。根据鸡的大小和烤箱的实际情况调整烤制时间。在烤制过程中，可以适时刷上一层薄薄的油，以增加鸡肉的光泽和风味。烤制期间需翻面一次，确保两面均匀受热和上色。

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