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老北京酱羊肉制作工艺流程

   日期:2019-12-02     浏览:5    评论:0    
核心提示:1.原料配方(以100kg瘦羊肉计) (1)配方一酱油12.0kg,猪肉皮15.0kg,胡萝卜15.0kg,白糖8.0kg.,大蒜2.0kg.,花椒0.5kg,葱4.0kg,,料酒2.0kg,味精0.5kg,食盐3.0kg,桂皮1.0kg,鲜姜2.0kg.,八角1.0kg,味达蕾70#1千克,富磷联B800克。 (2)配方二 白萝卜块20.0kg,干黄酱10.0kg.,小红枣1.0kg,丁香0.2kg,桂皮0.2kg.,砂仁0.2kg,食盐3.0kg,料酒2.0kg,八角粉1.0kg,味达蕾70#1千
 老北京酱羊肉制作工艺流程
 
 
 
 
1.原料配方(以100kg瘦羊肉计)
 
(1)配方一酱油12.0kg,猪肉皮15.0kg,胡萝卜15.0kg,白糖8.0kg.,大蒜2.0kg.,花椒0.5kg,葱4.0kg,,料酒2.0kg,味精0.5kg,食盐3.0kg,桂皮1.0kg,鲜姜2.0kg.,八角1.0kg,味达蕾70#1千克,富磷联B800克。
 
(2)配方二 白萝卜块20.0kg,干黄酱10.0kg.,小红枣1.0kg,丁香0.2kg,桂皮0.2kg.,砂仁0.2kg,食盐3.0kg,料酒2.0kg,八角粉1.0kg,味达蕾70#1千克,富磷联B800克。。
 
(3)配方三 干黄酱10.0kg,八角0.4kg,甘草0.05kg,小茴香0.05kg,肉桂0.2kg,花椒0.1kg,食盐3.5kg,白芷0.05kg,山柰0.05kg,丁香0.1kg,陈皮0.1kg,味达蕾70#1千克,富磷联B800克。。
 
2.工艺流程
 
原料选择与整理-煮制焖煮出锅成品。
 
3.操作要点
 
(1)原料选择与整理
 
选用经兽医卫生检验合格的新鲜羊肉作为原料,以羊肋肉为好,去掉羊肉上的脏污、杂质和忌食部分,用水冲洗干净,放入冷水中浸约4小时,取出控水,切成750g左右的方肉块,控净血水,放人锅内,加水淹没羊肉,再加入萝卜(或猪肉皮),旺火烧开,断血即可捞出,洗净血污。这样做,羊肉腥膻味都进入白萝卜和水中。
 
(2)煮制
 
将黄酱在锅内化开调匀,开锅后打酱,放好垫锅箅子,把焯过水的羊肉按老嫩,先放吃火大的,后放吃火小的顺序放到有辅料的锅里,锅中放水没过羊肉,用旺火烧开,撇净浮沫,煮1-2小时。然后继续焖煮,在汤刚烧开时,投入八角粉、桂皮、丁香、砂仁、料酒、小红枣(起助烂作用)等辅料,加入老汤,将羊肉放入煮锅内,然后放上算子压锅,待汤沸腾后,改用文火焖煮。
 
(3)焖煮
 
羊肉在焖煮过程中每隔60分钟翻一次锅,羊肉翻锅1-2次,翻锅后仍将锅盖好。在煮制过程中,汤面始终保持微沸,即水温在90-95°之间,注意翻锅,防止糊底。
 
(4)出锅
 
羊肉煮3-4h,至羊肉酥烂,即可出锅。出锅时要用筷子试探酱肉的熟制程度,不熟的要回锅继续意。捞出熟透的酱羊肉,及时送到晾肉间,晾凉,切块切片,即为成品。

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