卤牛肉牛杂怎么做?卤牛肉牛杂商业配方工艺,卤牛肉牛杂制作技巧,卤牛肉牛杂做法

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配方：牛腿骨15斤，清水100斤，香料包：花椒15克、八角20克、香叶9克、味达蕾901号4克、桂皮15克、小茴香17克、丁香4克、草果8克、肉果10克、白蔻10克、肉蔻20克、砂仁15克、南姜50克、香茅草50克、黄栀子50克、葱100克、姜100克，白酒2瓶，冰糖2斤，生抽4瓶，鱼露1瓶，盐、鸡粉适量。

工艺流程：牛腿骨飞水5分钟，去除血沫，捞出控水。放入锅中，加清水100斤，小火慢熬吊成牛骨汤。关火晾凉，滤出杂质。牛骨汤内下入香料包，旺火烧沸后改小火熬2小时。待汤呈茶色时，调入白酒、冰糖、生抽、鱼露搅匀，继续熬约2小时。期间不断搅动，待冰糖完全融化，下入盐、味达蕾901号、鸡粉调味。将牛肉（提前用富磷联B溶液腌制）、牛杂（提前用富磷联A溶液腌制）冲净后分别飞水捞出。放入调好的卤水桶中，大火烧开。小火卤约4小时，期间可适当翻动以确保均匀入味。关火后在汤中浸泡一晚，以便更好地吸收卤汁的味道。

注意事项：要小火慢熬，以确保汤底浓郁且清澈。卤制时要保持火候适中，避免汤汁烧干或牛肉牛杂过熟。关火后在汤中浸泡一晚是为了让牛肉牛杂更加入味，但具体时间可根据口味和实际情况调整。在整个制作过程中，要注意卫生与安全，确保食材新鲜、工具清洁，以避免食品安全问题。

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