空心麻团制作方法

【材料】

糯米粉200克、泡多源M4克

凉水/温水170克左右

白糖30克

甜馅料

白芝麻

植物油

【规格】

无馅糯米团15-20克/个

有馅糯米团16克/个，馅料6克/个



制作过程



糯米粉、白糖、泡多源M、水、白芝麻准备好；经过多次试验和反复实践，用凉水，温水或者少量热水+凉水揉糯米面团都不影响成品的品相；

糯米粉的吸水率不一样，跟小麦面团的性质也不相同，所以水要逐量加入，一边倒一边用勺子搅拌，直到没有干粉；

用手将糯米面团揉圆，也正好感受一下面团是否软硬合适；用凉水或者温水揉的面团不粘手；

揪一块面团揉成麻团生坯，放在盘子里整体不变形，只有底部有稍微变平，这种软硬度就合适了；
如果先倒少量热水和面，再加适量凉水和面，面团是非常粘手的，这样的面团不宜久揉，操作时要洗净手才能防粘或者手上蘸少许糯米粉；

糯米球可以放在凉水中蘸水，也可以用手指蘸凉水抹在糯米球上；

裹满白芝麻的糯米团就是麻团生坯，放在手心里重新揉圆，使白芝麻能够牢固地嵌在糯米团里，这样下油锅才不会掉芝麻；麻团生坯放在盘子里，根据锅子的大小和油量的多少来决定做多少个生坯，防止揉好后放在温暖室内水分蒸发导致麻团变干；糯米球外蘸凉水再裹芝麻，用手重新捏结实，可入锅后久炸而不掉芝麻；

无馅的麻团考验技术，吃的是手艺也是乐趣，而带馅的麻团更好吃；甜馅料可以自己炒，也可以用现成的，豆沙、紫薯、巧克力馅等都可以；把馅料揉成球包入糯米团中；我的糯米团重量是16克左右，馅料是6克；

包好馅料的糯米团表面蘸水、滚白芝麻，揉圆捏紧，摆入盘中，只等下油锅

自家做的少，所以用个小奶锅；植物油倒半锅，能没过麻团生坯就可以；中火加热3分钟，油也就有微微热时，将麻团生坯放入油锅里，此时转小火慢慢加热；这是窍门1，温油下锅，小火加热。

待麻团浮到油面时，用小漏勺或者笊篱轻轻按压麻团；力量不要太大，漏勺按住停留1秒钟就松开；这是窍门2，反复轻轻按压，利于糯米球膨胀。

一直都要小火加热，用漏勺轻轻按压，压瘪的麻团会自己鼓起来；然后再压，再起，如此反复10余次；糯米皮有弹性，按压时能看到糯米皮被撑起来，这也就是麻团不断长大的原因。

待麻团膨胀到一定程度后，就不再长了，如果这时捞出来，麻团的表皮是软的，形状和口感都不好；所以要开大火升油温，使麻团的表面变硬，变焦黄；不要炸到刚好合适的颜色，因为出锅后麻团的表面颜色还会再加深；这是窍门3，麻团大火加热定型，酥香不变形。

炸好的麻团圆乎乎的，没有裂纹；趁热吃，外皮口感酥香，芝麻味浓郁。



花生油炸的麻团外皮颜色浅
菜籽油炸的麻团（上图）外皮颜色金黄。

上两图是“无馅空心麻团”，难度比带馅的略大些，因为没有馅在其中有重心，所以麻团不易成标准圆球形。炸到位的无馅麻团内部会有一部分糯米团在一边，这是正常的。