制做皮蛋配方

皮蛋快速制作方法  1.料液配制  鸭蛋500g,生石灰120g,食用酒精30g,纯碱30g,食盐 20g,大蒜泥3g,红茶末4g,醋酸锌10g,水550g.将所配料液人锅,用文火煮至65℃～72℃时撤火,使料液温度降至40℃. 2.入缸浸蛋  浸缸用瓦缸,将选好的鸭蛋放 进缸中,蛋面距缸口10 cm,将40℃的浸泡液慢慢倒入缸中,至液面高过蛋面8cm,在液面放数根竹条,以压住浮起的鸭蛋,缸口用厚塑料布封紧. 3.浸后管理  皮蛋成熟期所需的温度应为27℃～32℃.鸭蛋泡进缸后不能搬动,也不要随意翻蛋.当鸭蛋浸泡到七八天时,可取出1个鸭蛋,先对着太阳或灯泡照光,若蛋黑不透亮,可敲开蛋的小头部分观察.如果蛋白凝固完全,弹性好,蛋白胶质体透明度较好,说明浸蛋已成熟、应立即出缸；若蛋白烂头,说明碱太强,应立即出缸,泡进另一个装有质量分数为5％的香醋液缸中,浸泡30 h左右；若蛋白胶质体软化不坚实,则说明碱性弱,应再泡2天左右. 4.出缸晶化  皮蛋出缸后,先擦干蛋壳上的料液,依次放进盆中,加净水淹过蛋面,再将明矾粉均匀撒入水中,每100个鸭蛋用明矾5g,皮蛋在明矾液中浸泡6h左右,即成水晶皮蛋. 5.保鲜处理  将适量的食品级石蜡放进电饭是中加热熔化,用小刷子蘸蜡水薄薄地涂在皮蛋上,即可达到保鲜目的. 提倡绿色食品,我来介绍几种无铅的加工方法： 1、无铅皮蛋制作  材料：鸭蛋40枚,生石灰360kg,纯碱140g,食盐160g,红茶末20g,氯化亚铁10g. 用0．5kg水与20g红茶末煮沸并过滤,把滤液放在容器中；将生石灰、纯碱、食盐、氯化亚铁及1．9kg水加入滤液中,适当搅拌,待完全作用后,进行过滤,取其滤液备用；把挑选合格的新鲜鸭蛋轻轻放入滤液中浸渍,蛋面上加盖或用重物压住,以免蛋露出液面,腌渍两周左右便取出,风干后置于室温中贮藏两周,便可成熟为风味良好的皮蛋. 2、鸡蛋皮蛋制作  材料：鸡蛋5kg,食用碱150g,生石灰200g,草木灰500g,大粒盐300g,黄土500g,红茶叶150g,水1200g. 将茶叶煮成茶叶水,乘热倒入放生石灰、碱、盐的盆中,等温度降到30℃以下,加入黄土搅匀,最后放入草木灰调成稠度适宜的料泥待用；把经挑选合格的鲜蛋放入料泥里用铁丝勺翻转,使蛋粘上3毫米左右厚的料泥,放入米糠或锯末上滚动,粘上一层糠后逐个放入缸中封严；在25℃左右的环境中15～20天成熟.开缸前最好提前2～4天检验,如成熟取出晾干存放. 3、无泥松花蛋制作  在锅内加入清水2kg,加入茴香10g,花椒20g,红茶100g,煮沸5分钟后取下,加入300g食用纯碱,待完全溶化后,加入少许松树叶或柏树叶,制成浸泡液. 在瓷容器内码入50个洗净的鸭蛋或鸡蛋,将冷却后的浸泡液倒入放蛋容器内,一定要将蛋完全浸没,如果液体不够,可加入一些凉开水.然后密封容器10～14天.取出晾4～5天.便做成了无泥松花皮蛋. 4、咸蛋的腌制  盐泥涂布法：每100个蛋用食盐0．75kg,花椒10g,红茶少许,加水10．5kg煮沸冷却,取黄土1kg调成稠糊状,水少可加水,将洗净的蛋用调好的黄泥包上,然后滚上草木灰或锯末码入缸中,盖上缸盖30～40天即可食用. 盐水浸泡法：咸蛋的腌制还可用50～60度白酒200ml,细精盐0．5kg,分别倒入容器内,然后把洗净晾干的蛋都在白酒内蘸湿,在精细盐中滚一滚,使每一个蛋表面均匀粘上细盐后码入缸内,蛋码完后把剩余的白酒喷在蛋上面并把剩余的盐均匀撒在上面盖好.春秋季30～40天即可食用.蛋经过加工可增值,同时保存的时间长. 10天的时间就能成就地道的松花蛋。 更多皮蛋、松花蛋制作百度搜索勺尖网！    免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。