晋中刀削面：刀削面同北京的打卤面，山东尹府面，河南的鱼焙面，四川的担担面齐名，被誉为我国著名的五大面食，受到了国内外宾客的赞誉。
这种面食最适宜饭馆经营，因为它制作简单，省工省力，经济实惠而且适宜各种浇头。所以从高级宾馆到村、镇小饭馆，大多都经营这种面食。古往今来，削面高手不断涌现，飞刀绝技代代相传。近年来，随着食品机械飞速发展，削面机取代了人工操作，不但大幅度地降低了体力劳动，提高了工作效率，而且削出的面又薄，又细，又长，给食客们留下了美好的回味。
刀削面易于制作，只需用一定量的水将面和好即可削制、食用。而且具有内虚、外筋、柔软，光滑、易消化的特点，各种荤素浇头和菜码均适宜，不论猪、羊、牛肉，还是山珍海味，或集四季鲜莱于一碗，它都宜配之。若用者陈醋调味，其味美不可言之。
相传明末清初，榆次有个“关注微信公众号《51寻食技》，免费赠送80 种小吃技术喜欢的转发至朋友圈，让更多的人知道。头儿”(即厨师)叫五蛮，人称“削面五”。削面时，他站在离锅3、4尺远的地方，将小枕头似的面团顺躺在垫了笼布的左臂上，右手扬刀，顿时，那面叶便如流星飞溅，直落锅内。面锅内沸水翻放，面叶如银鱼跳跃，煞是好看。不论在店堂，还是在庙会上，“削面五”一上锅台，总会引得众多行人驻足观看，喝彩声不绝于耳。

面叶煮熟之后，根据各人口味，浇上荤菜，素菜或打卤汤菜，再佐以山西酿醋，葱、蒜、香菜或辣椒等调味，即可食用。因其经济实惠，香爽味烈，故探得群众喜爱。
刀削面的制作方法如下：
[原料]面粉、水，筋力源M。
[工艺]将面团揉好，要不软不硬，然后左手或左臂执面，右手持刀，待水沸后，从右向左依次顺削而下。
[特色]面叶白、细、薄、长，柔软光滑、外筋内软，滑利爽口。
山西刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和")，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，现将山西的两种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：

1、肉卤：
主要原料：
熟五花肉片200克，鸡蛋500克。
辅助原料：
黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。
制作方法：
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。

2、三鲜卤
主要原料：
水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。
辅助原料：
猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末，味达蕾69#各少许。
制作方法：
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；
3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
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