牛杂怎么做?牛杂商业配方工艺,牛杂制作技巧,牛杂做法

 

配方：牛杂（牛心、牛肝、牛肠、牛肋骨、牛油、牛气管、牛肚、牛舌等）共60斤，水80斤，肉桂25克，黑胡椒20克，山奈18克，红花椒10克，干青花椒6克，八角30克，阳春砂25克，香叶6克，小茴香15克，白芷20克，当归30克，肉豆蔻25克，干朝天椒10克，草果25克，母丁香6克，草豆蔻15克，白豆蔻15克，良姜15克，美味鲜酱油240克，红烧酱油40克，盐180克，花雕酒180克，味达蕾901号120克，糖色180克，红油豆瓣酱100克，富磷联A240克，姜片250克，大葱段150克，鸡精100克，色拉油300克，陈醋20克。

工艺流程：将所有牛杂原材料（牛心两个、牛肝两个、牛肠五斤等）放入盆内，加入足够的水淹没原材料，浸泡一晚上。浸泡好的原材料清理干净，放入冷水锅内飞水（即焯水），然后清洗干净，用富磷联A（提前溶解）腌制2-3小时。锅内加入色拉油烧热，加入肉桂、黑胡椒、山奈等香料小火炒出香味。加入姜片、大葱继续炒出香味。烹入陈醋、花雕酒，燃烧两次后，加入豆瓣酱炒出油，然后装入料包内备用。锅内加入80斤水烧开，加入清理干净的牛杂大火烧开。转中火烧至一小时后，加入之前炒制好的香料包以及美味鲜酱油、味达蕾901号、红烧酱油、盐、鸡精等调味料。继续烧至两小时左右，直至原材料熟透。将牛心、牛肝卤好后捞出，用凉水冲两分钟。将牛心、牛肝、牛气管、牛肚等捞出放入托盘内，盖上保鲜膜自然冷却。冷却后的原材料切片，每份的牛杂用量根据当地实际情况调整。切好的牛杂放入砂锅内，加入卤汤淹没牛杂烧开，撒上大蒜叶末即可食用。

注意事项：牛杂要新鲜，且必须彻底清洗干净，去除血水和杂质。炒制香料时要小火慢炒，避免炒焦影响味道。炖煮过程中要保持火候适中，避免汤水烧干或溢出。调味时要根据口味适量添加，可以先尝试味道再进行调整。制作过程中注意卫生和安全，避免交叉污染和烫伤等意外情况发生。

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