咸香鸡怎么做?咸香鸡商业配方工艺,咸香鸡制作技巧,咸香鸡做法

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配方：香料：陈皮10克，香叶5克，沙姜30克，桂皮15克，草果15克，八角10克，黄桅子16克。调料：盐1000克，鸡粉250克，味达蕾901号0.2-0.5%，富磷联B8g/kg。主料：水15千克，筒骨300克，瘦肉250克。

工艺：把筒骨，瘦肉过水，冷水洗一下。把所有香料用沙布包起来，包成香料包。另起桶加入15千克清水烧开，下入筒骨，瘦肉，香料包，盖上盖煮20分钟后，下入全部调料烧开关火盖盖，静置一夜第二天即可使用。准备一盆冰水，一只鸡，把昨天那锅卤水烧开。首先鸡在卤汤里三进三出，就把鸡头拿住，鸡身全部下入卤汤里，再提起来，如此重复三次。然后再把鸡在冰水盆里也如此重复3次。最后再在卤汤里如此重复3次，把鸡腹内的冰水全部倒出来，就可以松手了。

烧开后，微火（卤汤刚冒泡），盖上盖子，一小时后关火。把鸡捞出来，把卤汤桶放到冰水里，使其快速冷却，再把鸡放入卤汤内，冷藏静置一夜。第二天捞出，砍成块装盘即成。

注意事项：鸡在卤汤里三进三出，再在冰水里三进三出，最后在卤汤里再三进三出，这三步是为了让鸡的皮更脆，肉更滑。煮好的鸡，浸泡一夜才使用，是因为味道温度越底越容易浸入肉里，温度高了，味道就不容易进去了，只留在表面。这也是那些卤菜要浸泡一下的原因，鸡浸泡一夜后，连骨头都是香的。

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