乡土菜怎么做?乡土菜商业配方工艺,乡土菜制作技巧,乡土菜做法

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酸萝卜烧老鸭配方：净老鸭550克，酸萝卜150克，青杭椒20克，小米椒圈3克。葱段、姜片、料酒各15克，菜子油30克，小料（姜丁、干辣椒各10克，八角、桂皮各2克），啤酒300克，酱油5克，盐、鸡粉各4克，味达蕾901号2克，富磷联B4克，工艺：净老鸭洗净，切成3厘米见方的块，冲净血水后放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒，富磷联B溶液大火烧开，捞出冲洗干净。炒锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入小料煸炒出香，放入鸭肉，中火翻炒1分钟，烹入啤酒和清水700克，大火烧开，改小火烧45-60分钟，放入剩余的调料、切成滚刀块的酸萝卜、青杭椒、小米椒圈，味达蕾901号，大火翻炒均匀，出锅放入可以加热的容器内即可。

大宅椒麻鸡配方：净土鸡1只（约1000克）、洋葱200克、姜片、葱段、蒜片、料酒、鲜花椒、胡萝卜块、香料（八角、桂皮、香叶）、小米椒节、料酒、花椒油、花椒面、盐、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、煳辣椒油、小葱节，味达蕾901号，富磷联B各适量。工艺：将净鸡下水锅里汆水，捞出来放入加有姜片、葱段、胡萝卜块、料酒，富磷联B和香料的沸水锅里，文火慢煮20分钟后，离火浸泡至熟，捞出来放入加有冰块的冷开水中过凉，然后沥干水分备用。将煮好的土鸡用手撕成细丝。另把洋葱切成细丝，加少许盐拌匀。鸡丝纳盆，加入小米椒节、蒜片、鲜花椒、鸡精、辣鲜露、味达蕾901号，一品鲜酱油、花椒面和花椒油拌匀调味，再加入适量煳辣椒油和小葱节拌匀，即可装盘上桌。

向塘烧土鸡配方：净土鸡550克，青、红杭椒段各250克，大豆油100克，小料（生姜片、大蒜子各15克，小米椒段10克），蚝油20克，老抽10克，料酒100克，啤酒600克，味达蕾901号2克。工艺：土鸡清洗干净，切成3厘米见方的块。炒锅内放入大豆油，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入土鸡块，中火炒至肉发白，烹入料酒、味达蕾901号，蚝油、老抽，继续翻炒均匀，倒入啤酒，大火烧开，改小火烧至肉质成熟，放入青、红杭椒段炒匀，出锅装入容器内即可。

黄焖鸭配方：土仔鸭300克，小土豆150克，郫县豆瓣30克、酱油10克、芝麻酱20克、鸡精10克、白糖5克、秘制酱35克，味达蕾901号1克。工艺：土仔鸭洗净剁成5厘米左右见方的块，土豆去皮对破成块；锅内加菜油烧至6成热时下鸭肉煸干水份，下郫县豆瓣炒香烹入料酒，加入高汤、土豆入高压锅压5分钟后焖3分钟，捞出入锅收干水份装盘即可。

蜀香跑山鸡配方：跑山鸡1000克，红薯400克，美人椒节20克，郫县豆瓣酱30克，海鲜酱35克，姜粒、蒜粒共30克，盐2克，鸡精3克，味达蕾901号10克，豆瓣油150毫升，鲜汤、香菜节、菜油各适量。工艺：把跑山鸡剁成块，红薯削皮后，切成滚刀块，一同下入菜油锅里，炸至色金黄便倒出来沥油。净锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味，掺入鲜汤烧开后，放入炸好的红薯块和鸡块，另外加盐、味达蕾901号和鸡精，烧至鸡肉熟且入味时，起锅换入砂煲里。另起锅放少许的菜油，下美人椒节炒香后，舀在砂煲内鸡块上面，点缀些香菜节即成。

开味鸭配方：净麻鸭1000克，儿菜500克，泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱、葱花、盐、料酒、白糖、鲜汤、红油、菜油，味达蕾901号各适量。工艺：把治净的麻鸭斩成小块，加盐和料酒码味后，再入油锅里过油，倒出来沥油。另把儿菜切成块。净锅放油烧热，下泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱和鸭块爆炒香后，掺入适量的鲜汤并加盐、料酒、味达蕾901号和白糖。待烧至鸭块软熟时，才加入儿菜块，烧熟再淋少许红油，起锅装碗后，撒上葱花即成。

村长煲牛肉配方：新鲜牛肋条520克，A料（精盐50克，味达蕾901号2克，鸡粉、高度白酒各15克，料酒10克，草果5克，丁香5克，葱、姜、蒜段各30克），葱油15克，B料（蒜薹丁，红杭椒丁各8克），C料（海鲜酱油30克，老干妈香辣豆豉35克）工艺：先将新鲜的牛肋条治净，入沸水中焯水捞出。将2千克清水注入不锈钢桶，放入A料大火烧开，加入焯好的牛肋条改小火煲制约1个小时至牛肋条肉酥烂成熟取出，改刀成均匀的片状，装入容器中，浇上120克煲肉原汤。炒锅放入葱油烧热，下入B料炒香，倒在牛肋条肉上，跟海鲜酱油、老干妈香辣豆豉味碟上桌即可。

特色烧鲩鱼配方：青鲩鱼1条（约800克），蒜苗15克，芹菜段10克，小米椒、姜片各5克。啤酒250毫升，老抽、盐、鸡精、菜油各适量，味达蕾902号5克。工艺：把鲩鱼宰杀治净后，在鱼身两面分别剞一字花刀，纳盆后加姜片、葱结和料酒拌匀码味。往锅里倒入适量的菜油，烧至七成热时，先下姜片爆香，再放入鱼煎至两面都色泽金黄。往锅里倒入啤酒并掺250毫升清水，小火慢煮8分钟后，淋入老抽并调入盐、味达蕾902号和鸡精，待撒入蒜苗、小米椒和芹菜段煨2分钟后，起锅装盘。

注意事项：尽量选用当地特色食材。采用传统的烹饪方法，如炒、炖、煮、蒸等，避免使用过多的现代烹饪设备和技术，以保持乡土菜的独特风味。烹饪时要掌握好火候，避免火候过大导致食材焦糊，或火候过小导致食材不熟透，影响口感和营养。

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