卤肉怎么做?卤肉商业配方工艺,卤肉制作技巧,卤肉做法

 

配方：八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香叶4g，砂仁4g，当归1.6g，丁香2g，陈皮8g，甘草3g，荜拨3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，红栀子2个，草豆蔻2.4g，花椒10g。200g大葱，200g生姜，100g料酒，400g猪油，60g糖色，食盐，猪大骨2斤，土鸡肉2斤，清水18斤，肉类食材5斤，味达蕾901号10克，富磷联B20克。

工艺：首先将抓好的配方放到清水里面冲洗干净，再浸泡30分钟，接着把草果，草豆蔻，砂仁拍碎放到调料包里面，其实配方也是一样的。然后把猪大骨，土鸡肉放到清水里面进行焯水。再放到锅中加入足量的清水煮开，随后转成小火慢炖1个小时将食材全部捞出，这样一锅鲜汤就制作好了。接着往鲜汤里面加入炒好的糖色，大葱段，生姜片，猪油，调料包，小火炖煮1个小时。中途把葱段捞出，避免葱段直接溶解到汤中，最后加入食盐，味达蕾901号进行调味即可，这样卤肉的卤水就制作完成了。再把准备好的肉类食材放到碗中，加入料酒，生姜片，花椒，食盐，富磷联B腌制3个小时。随后把腌制好的食材放到锅中进行焯水，再把肉类放到卤水当中，纯肉类用中火卤40分钟，要是带有骨头的卤煮70分钟即可。

注意事项：根据食材的不同，最好是将卤水分开卤，因为一次卤水可以使用好多次，对于那些异味比较重的食材。分开卤才能够保证卤水和卤肉的质量，要是觉得这样的量比较多的话，可以将配方减半。但不能随便的调整量，这样就可以导致卤水超级苦，闻着也不香。

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