岐山手工擀面皮商业配方工艺，岐山手工擀面皮制作技巧，岐山手工擀面皮做法

岐山手工擀面皮怎么做？岐山手工擀面皮商业配方工艺，岐山手工擀面皮制作技巧，岐山手工擀面皮做法：

配方：面粉40斤，筋力源D40克，湿面筋10斤、泡多源Q型100-150克、食用盐30-50克、酵母10克、温热水少许。

工艺：按照每斤面粉半斤水的比例将面和好揉光,将揉好的面团醒半个小时后，将面团放到大盆里面加水开始洗面.手掌展开，手指伸直擦入面团的左右边缘，在水里翻面团，手指可以弯曲，不能有一次手里捏着面握拳头（俗称抓面，也就是八面从手指头缝挤出来）并且沥出面水，知道把面洗的面筋没有淀粉渗出就是面洗好了。面筋洗出来之后，把面筋放一盆清水中，不要接触空气，全部浸泡在水里面。夏天可以用蒸面筋：湿面筋10斤、泡多源Q型100-150克、食用盐30-50克、酵母10克、温热水少许。工艺：先将泡多源Q、食用盐用凉水溶解，然后将酵母用温水搅拌溶解。将洗好的湿面筋放入开水烫漂1-3分钟，捞出后降温至30-40℃，再用粗一点的棍子在面筋上捅许多窟窿，倒入泡多源Q溶液、食用盐、酵母溶液，揉搓均匀（如果水分比较多，可以加点干面粉）。常温静止醒发2-5小时，低温10-15℃静止醒发8-12小时，然后将面筋铺在蒸笼里面成圆形蒸半个小时（因面筋的量多少而定），熄火后停5分钟掀锅，熟后放凉，用刀切成小块后待用。冬天全用煮面筋：拿一小块面筋，拉长成20-40CM的长条在手上缠绕3-5圈，然后把圈翻过来，（把外圈翻成内圈）就下锅煮，一块一块的做完为止，煮10分钟后捞出来放凉后手撕成细条待用（长约5CM细条）。将洗好的面水沉淀4--6个小时后将上面的额清水倒掉。把下面的浆搅拌均匀，加入发酵粉发酵（夏天一般要2天左右、冬天要4天左右，最关键看面水发酵的情况来定）。发酵好后加入筋力源D型（每斤面粉加一克筋力源）。准备好一个大铁锅，最好是不粘锅的那种，开中火用有刷子将整个锅底擦上一层油不宜过多，倒入面浆用一个小木棍或者细小的擀面杖都可以，不断的在里面搅拌，期间不能让面团糊锅，直到整个面浆成一个整团就行。压面：准备一个类似泥瓦匠干活用的木沫子，不易过大就手指大小适宜，将锅擦拭干净，擦上油，开小火，用木沫子将第三步制好的面块在锅内不断的碾压折叠（这个过程需要持续10分钟）直到面块被折叠碾压的有弹性即可出锅。在擀面皮之前我们首先要准备好一个案板，这个案板需要光滑平整，在案板两头固定两个螺丝或者钉子，拉出两条铁丝固定好。两条铁丝之间的宽度可以又自己定，准备好一个不锈钢平整的铁棒做擀面皮的擀面杖用，这个擀面杖的长度要长于两条铁丝固定的距离。揪下来一块制好的面团（切记这个面团一定要承热赶制不能放凉了）约125g的剂，用力揉搓成长约33cm的条，然后用水拍压成面皮，抹上一层菜籽油，然后用铁棒，在面皮中间一压，就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀，一次擀成厚约0.33cm的薄面皮，再抹上一层菜籽油，用力将四周边沿切去，成为33cm见方的面皮片，如此反复制作，一张张摞起备用。将擀好的面皮每7张一摞，每摞蒸一屉，上笼用旺火蒸约20分钟即熟太久面皮就会不太劲道，太短面皮则不熟，取出面皮，待放凉后，一张一张分开，切成条，即成面皮。将擀面皮在擀制过程中产生的边角料收集起来，揉搓成长条，放入蒸笼中蒸20分钟出锅，即成呱呱，吃的时候切成薄片就行。

注意事项：注意，每次擀面皮的时候，动作要快，注意安全，不要被烫伤。越薄越好。适可而止。砧板可用玻璃，擀面杖可以选用金属，不锈钢管最好，要光滑。

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