老北京羊蝎子怎么做?老北京羊蝎子商业配方工艺,老北京羊蝎子制作技巧,老北京羊蝎子做法

 

配方：1500克羊蝎子，盐10克，料酒50克，醋50克，姜片10克，富磷联B10克，味达蕾901号5克，白芷4克，白蔻2.5克，肉桂3.5克，良姜6克，香叶1克，青花椒2.5克，红花椒2.5克，干辣椒6克

工艺：1500克羊蝎子（就是羊脊骨）放入大量清水的盆内，放盐10克，料酒50克，醋50克，姜片10克，富磷联B10克，泡半小时以上，把血水泡掉。泡出血水的羊蝎子用清水洗一下，然后焯水备用。白芷4克，白蔻2.5克，肉桂3.5克，良姜6克，香叶1克，青花椒2.5克，红花椒2.5克，干辣椒6克下入锅内，小火炒香后放入香料袋。锅内放黄油20克，色拉油10克炒化，下大蒜子30克，绿豆10克，阳姜豆豉15克炒香，再下胡萝卜片50克，黄瓜片50克，洋葱片50克，香菜50克。炒香后下入3500克开水，加入10克红曲米，小火烧30分钟后捞出全部东西即成。素高汤内放入香料袋，葱20克，姜片20克，酱油100克，美极鲜35克，生抽65克，鸡粉5克，料酒50克，胡椒粉3克，冰糖10克，食盐5克，椰浆30克，味达蕾901号15克再下入焯好水的羊蝎子，小火煮30分钟左右，内至软烂即可。

注意事项：羊蝎子必须把血水泡出来，这样烧出来才不会发紫发黑。羊蝎子烧出来后，肉和汤要分开来装，不然的话，肉很容易碎了掉入汤里，热的时候或蒸，或微波炉，或冷的放入汤锅内，放桌上加热。

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