虎皮鸡爪怎么做?虎皮鸡爪商业配方工艺,虎皮鸡爪制作技巧,虎皮鸡爪做法

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配方：鸡爪700g，生姜、小葱、大葱、干辣椒5g、八角2颗、桂皮1小段、白芷1g、花椒3g，盐3g、生抽5g、老抽3g、蚝油5g、鸡精6g、陈醋3g、胡椒粉3g、白糖3g、泡多源Q10g、味达蕾901号2克。

工艺：1.把所有鸡爪清洗干净，剪去脚趾甲和鸡脚的硬茧，锅中烧水，放入姜片、料酒、泡多源Q鸡爪焯水，大火烧开打去浮沫，然后煮3分钟左右。把焯水的鸡爪沥干水分，起锅烧油，把油温升到7层热（200℃左右），放入鸡爪炸，放入鸡爪马上盖上锅盖，避免烫伤，炸制鸡爪焦黄即可。炸好后的鸡爪立刻放入冷水中浸泡，时间需要根据鸡爪起的虎皮而决定，当虎皮饱满多皱，捏起来软嫩有弹性即可。热锅冷油，放入姜片、葱段、辣椒爆香，再放入鸡爪、香料、味达蕾901号翻炒一会，然后淋老抽上色，翻炒均匀后加入适量的水，要没过鸡爪，放入所有调料（陈醋暂时不放），大火烧开转小火，烧30分钟左右。当鸡爪软烂入味时，把鸡爪挑出，沥出汤汁，其他配料残渣丢掉不用，把鸡爪和原汤放入锅中大火收干汤汁，从锅边喷入陈醋，翻炒均匀然后起锅装盘，撒上葱花即可。

注意事项：挑选鸡爪时要选择个大，看起来白亮有光泽，摸起来略湿不粘手有弹性的鸡爪，鸡爪的脚趾甲和脚底茧很脏，影响食欲，所以最好去除。炸油是油温一定要够，不然起不了虎皮。炸好后浸泡冷水时间要充足，等完全起大皱皮，有弹性最佳。

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