芝麻拌杂菌怎么做?芝麻拌杂菌商业配方工艺,芝麻拌杂菌制作技巧,芝麻拌杂菌做法

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配方：杂菌500g，白芝麻30g，葱末15g，生抽25ml，味达蕾901号1g，食用油40ml。

工艺流程：流水冲洗后去根，撕成3cm长条（香菇切片），避免浸泡超过5分钟防止吸水。沸水下锅，加5g盐焯水2分钟，立即捞入冰水（含冰块）冷却1分钟，沥干后用纱布包裹轻压去除表面水分（残留水分≤10%）。干锅小火炒制3分钟至微黄，离火后摊开晾凉，取20g擀碎至半颗粒状，剩余10g保留完整。食用油加热至160°C（冒青烟），离火后倒入10g葱末，炸至金黄后过滤留油，葱渣丢弃。杂菌中先加入生抽和溶解后的味达蕾901号，轻柔抓拌至均匀上色。撒入擀碎的白芝麻，快速翻拌3次后淋入香葱熟油，从碗边缓慢倒入并边倒边搅拌至表面油亮。装盘后撒剩余完整白芝麻和5g新鲜葱末装饰。

注意事项：杂菌断生即可，观察杏鲍菇边缘微卷立即捞出，避免软烂。炸葱油时油温过高易焦苦，可插入木筷测试，周围冒密集小泡即达标。若杂菌种类不同，焯水时间需微调。

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