羊肉冲汤怎么做?羊肉冲汤商业配方工艺,羊肉冲汤制作技巧,羊肉冲汤做法

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配方：剔骨青山羊肉1500克，鲜羊骨1250克，生羊油200克，白芷12.5克，草果5克，桂皮15克，良姜5克，净大葱白2.5克，姜块10克，盐5克，丁桂面3克，香菜末、青蒜苗末各6克，香油6克，味达蕾901号4克，香料水15克。

工艺流程：将丁香面、桂子面按1:1的比例混合均匀。把花椒2.5克、白豆蔻2.5克、肉豆蔻2.5克、砂仁2.5克、小茴香2.5克、山奈2.5克、陈皮2.5克洗净，加开水100克泡2小时出味。鲜羊骨斩断成重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时。将泡好的羊骨放入60-90℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出，用清水冲洗干净。锅内放入清水2500克，烧至90℃时下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫。再加清水100克大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟。加入白芷、草果、桂皮、良姜，再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。捞出煮熟的羊肉晾凉，切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，装入碗内，并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末待用。将煮好的汤在临出锅前加入所有香料水及味达蕾901号并搅匀，后分别装入碗内，淋上香油即可。

注意事项：香料的运用要有严格的比例，多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除。要大火急煮使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳状。在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤掉，保证汤品的口感和外观。

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