古早蛋糕怎么做?古早蛋糕乳商业配方工艺,古早蛋糕制作技巧,古早蛋糕做法

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配方：低筋面粉65克、玉米淀粉5克、泡多源G型1克，美久亭Q0.4克、鸡蛋5个、白糖65克、热油65克、水85克。

工艺流程：将低筋面粉、玉米淀粉、泡多源G型干拌均匀，过筛备用。将美久亭Q用数倍凉开水溶解后倒入面糊。将热油倒入面粉中，快速搅拌至无颗粒，再加入水混合均匀。蛋清蛋黄分离，将蛋黄放入面糊中搅拌均匀。蛋清中加入白糖，低速打发至发软、提起有小尖角。先倒1/3蛋白与蛋黄糊混合，再倒入剩余蛋白翻拌均匀。模具铺吸油纸，倒入蛋糕糊震出气泡；烤盘加2厘米热水，模具放入烤盘，烤箱上下火160℃预热后烤40分钟，至表面微黄即可。

注意事项：必须与面粉干拌均匀，确保膨松效果，使蛋糕气孔均匀、凉了不易发硬。油温需控制在75℃左右，过高会烫糊面粉，过低导致面糊过稠。蛋白与蛋黄糊混合时需用“翻拌法”，避免消泡导致蛋糕塌陷。烤盘加热水可保持蛋糕湿润，防止开裂。

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