馒头怎么做?馒头商业配方工艺,馒头制作技巧,馒头做法

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配方：中筋面粉40斤，老面8斤，酵母140克，泡多源AA100克，盐40克，温水17.8斤。

工艺流程：使用前一天的老面，若第一次制作，需用约2斤面粉、约1斤水和约20克酵母混合揉成面团，放在温暖地方封闭醒发12到24小时。第二天观察老面是否发酵成功，若面团体积膨胀且有明显发酵气味则成功，若老面变得稀软，需加入约2斤面粉揉搓均匀，使其恢复到较硬状态，再次放在温暖处进行二次发酵。第三天制作馒头时，将剩余的38斤面粉、8斤老面、140克酵母、100克泡多源AA、40克盐放入和面机中。直至面团光滑、均匀。将和好的面团放入温暖湿润的地方进行醒发，体积大约膨胀到原来的1.3到1.4倍大，醒发时间根据环境温度而定，一般需要1到2小时。面团醒发好后，取出分割成大小均匀的小剂子，将每个小剂子揉成圆形馒头坯。把馒头坯放入蒸笼中，盖上盖子，在温暖环境中静置进行二次醒发，大约20到30分钟。醒发完成后，开大火蒸制馒头，待水开后计时蒸制15到20分钟，出锅前先关火，等待5分钟后慢慢打开锅盖，让蒸汽缓慢排出，避免馒头表皮塌陷。每次制作馒头后，必须留下一部分新面作为下次使用的老面，将剩下的新面和老面混合，每天使用和面机搅拌一分钟以保持活性。

注意事项：制作老面时，发酵时间和环境温度密切相关，要密切观察老面的状态。和面时加水要适量，根据面粉的吸水性灵活调整。醒发面团时，要创造温暖湿润的环境，保证面团醒发良好。二次醒发能让馒头更加松软可口。蒸制时要注意火候和时间，避免馒头不熟或者蒸过头。

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