卤猪蹄怎么做?卤猪蹄商业配方工艺,卤猪蹄制作技巧,卤猪蹄做法

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配方：猪蹄5000克，富磷联B40克，味达蕾901号20克，生姜170克，葱120克，酱油250克，料酒250克，食盐50-100克，冰糖40克，蚝油50毫升，老抽100毫升，白糖50克，五香粉10克，鸡精50克，香料包：小茴香25克，大茴香18-20克，桂皮15-20克，公丁香10粒，香叶5-12片，千里香13克，山楂10克，陈皮10克，香茅草5克，排草5克，草蔻8克，良姜10克，肉蔻12克，草果7克，山奈10克，白芷7克，丁香3克。

工艺流程：将猪蹄上的残毛拔除或用火烧净用清水冲洗干净后，放入凉清水中淹没猪蹄大火将水烧开，上下翻动一下，迅速捞出倒入盛有凉水的盆内，再次清洗去油沫和杂质，将处理好的猪蹄放入大盆中，加入富磷联B（提前用温水溶解）和部分盐，充分抓拌均匀，腌制1-2小时，腌制好的猪蹄冷水下锅，加入部分葱、姜和料酒去腥，大火烧开后撇去浮沫，煮约30分钟，至猪蹄颜色变白，肉质收缩成型，捞出立即放入冷水中浸泡，至完全冷却，锅中倒入适量油，烧热后加入冰糖，炒出糖色后加入清水，放入香料包、剩余的葱段、姜块、红辣椒加入料酒、蚝油、盐、糖、老抽、五香粉、鸡精、味达蕾901号大火烧开后转小火，微火慢煮30-50分钟，使香料充分出味，将焯水冷却后的猪蹄放入卤汤中，大火煮制30分钟，及时撇去汤面的浮沫，转小火煮1小时，至猪蹄熟透，停火后让猪蹄在卤汤中焖制2小时，充分吸收卤汁的香味。

注意事项;焯水时要冷水下锅，热水下锅会导致猪蹄收缩过快，影响口感卤制时水温要控制在90-95℃，避免沸腾导致猪蹄皮破裂浸泡时间要根据环境温度调整，夏季适当缩短，冬季适当延长,香料包可连续使用多次，但需注意香味减弱后及时更换.

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