丝瓜浸鱼片怎么做?丝瓜浸鱼片商业配方工艺,丝瓜浸鱼片制作技巧,丝瓜浸鱼片做法

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配方：鳜鱼1千克，海立美B8克，丝瓜250克，鱼骨、鱼头、鱼尾共300克，复合鱼汤1千克，味达蕾902号5克，浓缩鸡汁8克，野山椒5克、泡椒0.5克盐3克，蛋清1个、生粉5克，色拉油30克、白胡椒粉1克。

工艺流程：鳜鱼宰杀后去鳞、内脏，沿脊骨片下两侧鱼肉，连皮切0.3cm厚夹刀片（第一刀不切断，第二刀切断）。鱼片用流水冲泡10分钟至无血水，沥干后加盐1克、味达蕾902号5克，白胡椒粉0.5克抓拌至发黏，再加入蛋清、海立美B,生粉抓匀，冷藏腌制15分钟。丝瓜去皮后切6cm长条，立即泡入淡盐水（水:盐=100:1）防止氧化变黑。烧开水，加少许色拉油，下丝瓜焯水20秒至断生，捞出过冰水沥干。锅烧热，下色拉油15克，将鱼骨、鱼头、鱼尾煎至两面金黄（约3分钟），冲入复合鱼汤1千克，大火煮沸后撇去浮沫。转小火熬10分钟至汤色奶白，过滤掉鱼骨残渣。另起锅，倒入过滤后的鱼汤，加浓缩鸡汁8克、盐2克、白胡椒粉0.5克，中火煮沸。下入焯好的丝瓜，煮30秒后转最小火。将腌制好的鱼片逐片展开，平铺入汤中，全部放入后转中火煮至鱼片变色，立即关火。撒野山椒碎、泡椒圈，淋少许热油激发香气。

注意事项：夹刀片厚度需均匀，否则熟度不一致；冲泡血水要彻底，否则腥味重。切后需立即泡盐水，焯水时加少许油，可保持翠绿不发黑。焯水时间不宜过长，否则丝瓜软烂失去脆感。煎鱼骨时需煎透至金黄，否则汤色不白；熬汤时保持大火沸腾，乳化效果更好。

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