随着大豆产业的全面提升与发展，现在豆制品加工企业购买到的原料大豆已经是经过筛选、除杂，粒径比较均一的产品了。原料经销商已经把清理除杂的工序在入厂前就完成了，大大节省了豆制品加工企业的时间与精力，提高了加工效率。众所周知，要想做出好的豆制品，大豆的浸泡非常关键，今天就和大家一起讨论下大豆的浸泡工序要点。
现在豆制品生产工艺，除了豆奶相关产品外，一般都是采取湿法工艺，即大豆先进行充分浸泡后再进行磨浆、煮浆等后续工艺。因此，大豆浸泡工序就显得尤为重要，浸泡过度或浸泡不足都将影响最终产品得率。判断大豆是否浸泡得当，一般可从大豆体积膨胀系数和感观目测两方面来进行。一般情况下大豆浸泡后其体积膨胀系数在1.8～2.2之间，浸泡后的大豆增重1.8倍左右。而经验丰富的从业者则直接把浸泡后的大豆掰开观察，一般以三分之一无硬心为最佳程度。
大豆浸泡应根据不同的季节，不同的原料确定采用不同的浸泡时间。季节的变化造成环境温度及水温的变化，因此大豆浸泡环境温度高浸泡时间短，反之浸泡时间长。一般夏季浸泡时间短、冬季浸泡时间长，而春秋季节浸泡时间大约为10小时左右。当然需要根据当时当地的实际气温做相应调整。前人总结的浸泡时间与水温的关系见下图。
大豆浸泡时间与温度的关系图
大豆的浸泡除了气候变化引起水温高低对浸泡质量的影响外，大豆原料的产地、品种、含水量的差异及原料大豆的新陈程度，浸泡水质的好坏都将对产品的质量和出品率产生一定的影响。
一、大豆的产地及品种
不同产地大豆其蛋白质及水分含量有明显的差别，东北地区气候环境干燥，收获后的大豆经处理达到一定的干燥程度后，由于环境干燥，还会降低水分，而南方气候环境比较湿润，大豆在收获后经加工达到规定的水分要求后，由于贮藏中受环境湿度的影响，水分含量会增加。在大豆浸泡中，如果原料大豆干燥，浸泡吸水时间相对要慢一些，反之浸泡吸水快。因此不同地区的原料大豆应根据水分含量的多少适当调整浸泡时间。
二、大豆的新旧
新收获的大豆质地鲜嫩含水量大，而存放一年以上的大豆由于其生命活动消耗自身的一部分蛋白质和水分。因此陈年大豆水分含量低，吸水速度慢，所以浸泡时间也会适当长一些。
三、浸泡水质
浸泡水的硬度会直接影响蛋白的提取率，从而影响最终产品的得率与品质。实践证明，软水和纯水浸泡大豆时，蛋白质的浸出率及最后产品的得率都较高，而硬水（水中Ca2+、Mg2+含量较高）浸泡时则蛋白浸出率和产品得率均显著降低。我们现在豆制品企业生产时，一般都是直接用的自来水，但建议对生产用水进行监测，如硬度过高，就有必要对水质进行软化处理，以保证产品出品率和品质。
四、浸泡过程中水的pH控制
浸泡时，水的初始pH值一般为7左右，即水质为中性。但随着大豆浸泡时间的延长，尤其是夏天，由于原料大豆带入的微生物会迅速生长繁殖促使浸泡水的酸度增加，水的pH值下降。严重时会引起大豆蛋白质变性，影响产量和质量。一般情况下，整个浸泡过程至少应进行一次换水，以保持pH值的稳定，尽量减少细菌等微生物的繁殖，不使原料因浸泡而受到污染。
五、浸泡后大豆的清洗
大豆浸泡适度后，在磨制前要先排净浸泡水，再用清水冲洗一遍。现在的设备已经非常先进，浸泡好的大豆经输送带进入磨浆工序之前，先经过一个带坡度的沥水筛，上面自动喷淋清水冲洗，从而把浸泡好的大豆冲洗干净进入下一道工序。若未经冲洗直接磨浆，则有可能把大豆表皮含有的酸性物质和微生物带入磨床而引起磨糊的变质。
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