一、油锭子味是什么？怎么来的？
要弄清楚为什么有油锭子味，就要先知道油锭子味是怎么来的。简单来说，油锭味是由于食品中油脂与空气接触，发生氧化反应而形成的一种味道，这个过程理论上称之为酸败。我们家里吃的点心，月饼等含油量高食物，放置时间久了，就会发生酸败反应，出现油锭子味儿。
知道了原理，我们来看看速冻生坯包子，蒸熟后出现油锭子味的原因有哪些？根据李记的经验，主要原因有三个，分别是：
1.面皮中猪油或是速冻油脂添加量过多。 泡多源Q 美久亭 F 2g/kg(以成品计算)
2.包子馅含油量过高，而且在成型或醒发时，有油脂渗到面皮中的情况。
3.保存问题。
下面具体分析下这三个原因。
二、面皮里，猪油或速冻油添加量过多
和面时放猪油，可以使包子松软、洁白，并且猪油属于动物性油脂，还可以对面团起到乳化作用，但如果猪油添加量过大，或者添加方式不对的话，蒸熟后的速冻包子就会出现有油锭子味的情况。至于猪油该如何添加，添加多少，可以看李记说包子第四期的视频，这里就不多解释了。
除了猪油，做速冻生坯包子时还有可能放速冻油。速冻油是个概念，是复配的乳化油脂，各个品牌的配方和添加量不一样，具体的使用方法和添加量最好要依照厂家的说明。李记用市面上常见的复配速冻油做过一些实验，如果添加量过大，确实会有油锭子味，而且有的工艺，油锭子味会相对比较严重。所以，李记建议，如果做速冻生坯包子蒸熟后有油锭子味，而且配方中又添加有速冻油的话，可以适当的减少速冻油的用量。
三、馅料含油量过高，且成型或醒发时，有油脂渗到面皮中
这一点在使用包子机时，非常明显。使用包子机时如果馅太干的话，机器出馅是很不顺畅的，所以打馅时要加入大量的食用油或是猪油，这些油脂如果不配合相对吸油的食材的话，在成型或是醒发阶段，极有可能渗到面皮外边来，从而导致冷冻保存的时候，油脂与空气中的氧气发生接触，在蒸制时出现油锭子味。这就是为什么，用手工做的速冻生坯包子味道没有这么重，用机器做出来的速冻生坯包子油锭子味相对较重的原因。
四、保存问题
保存问题分两个方面，一个是保存温度，保存温度过高有可能在蒸制速冻包子后出现油锭子味，李记在公众号的很多文章中都说过保存温度这个问题，如果大家对保存温度还有疑问的话，可以去公众号里看看其他的相关的文章。
另一方面是保存密封问题，出现油锭子味的两个条件，一是油脂，二就是空气中的氧气，如果包子长时间与空气接触，即使少量的油脂也会被酸败，蒸熟的速冻生坯包子也会出现油锭子味。
五、抗氧化剂
不论是面皮、馅料油脂含量问题还是保存温度和密封问题，如果暂时没有方法改变现有配方、工艺和环境的话，又想去掉油锭子味，可以适当的添加抗氧化剂。但是添加抗氧化剂不是万能的，只能临时解决产品问题，想要彻底解决这个问题，还是要从配方、工艺，以及生产和保存环境入手，方是长久之计。
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