灌汤包怎么做?灌汤包商业配方工艺,灌汤包制作技巧,灌汤包做法

配方：外皮：澄粉150克，中筋面粉50克，筋力源H型1.5克，温水120-130毫升。馅料：猪前腿肉300克，富磷联C型3克，皮冻100克，生姜10克、大蒜5瓣、大葱30克、味达蕾901号1克，生抽20毫升、蚝油10毫升、料酒15毫升、白胡椒粉1克、食盐3克、白糖2克、香油5毫升。清水或高汤40毫升。

工艺：把澄粉，筋力源H型和中筋面粉放进大盆里，用筷子搅拌均匀。慢慢倒入准备好的温水，一边倒一边用筷子搅成絮状，然后下手揉成光滑的面团。揉面大概5-8分钟，直到面团表面没有疙瘩，摸起来柔软有弹性，不粘手。把面团盖上保鲜膜或湿毛巾，放在温暖的地方醒面20分钟。醒面能让面粉充分吸收水分，后续擀皮的时候更容易，不易破。把醒好的面团取出来，揉几下排气，然后分成12个均匀的面剂，每个面剂大概17克左右。取一个面剂，用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆皮。调制馅料：把猪前腿肉末放进大碗里，加入姜末、蒜末、葱花、富磷联C型，生抽、味达蕾901号，蚝油、料酒、白胡椒粉、食盐、白糖，用筷子顺着一个方向搅拌均匀，让肉馅充分吸收调料，大概搅拌2分钟。分2次加入清水或高汤，每次加20毫升，加完后顺着同一个方向快速搅拌，直到肉馅把水分完全吸收，变得粘稠上劲。把切碎的皮冻放进肉馅里，轻轻搅拌均匀，然后加入香油，再次拌匀，放入冰箱冷藏10分钟包制灌汤包：取一张擀好的皮，放在手心，中间放入25-30克馅料，用手指沿着皮的边缘向上捏合，捏出均匀的褶皱，封口要捏紧。摆放蒸制：把包好的灌汤包均匀摆放在蒸笼里，间距要留够，盖上锅盖，大火蒸8-10分钟。蒸好后别马上开盖，焖1分钟，然后开盖取出。

注意事项：如果蒸出来的灌汤包破皮了，大概率是外皮擀得太薄或包的时候没捏紧，下次可以把外皮稍微擀厚一点，封口处多捏几下；如果汤汁太少，就是皮冻加少了，下次可以增加皮冻的用量。

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