一、炸酥肉裹糊是选用面粉还是淀粉呢
炸酥肉的时候，我们选用红薯淀粉是最好的，因为面粉带有筋性，炸制出来口感发硬，而红薯淀粉中含有气泡，油炸之后会膨胀并且变得酥脆。因此我们一般油炸食物挂糊时都会选用红薯淀粉，比如我们吃的炸鸡、藕盒、茄盒、还有就是酥肉等等，要是选用土豆淀粉和玉米淀粉，它们油炸之后没有膨胀效果，吃起来也不酥脆。
虽然红薯粉看起来不是那么的细腻，但是它包裹在食物上面，经过炸制后，红薯淀粉的效果要比其它淀粉好很多，因为它的吸水能力强，能让食物变得更加的干脆，吃起来口感更佳，所以炸酥肉裹糊一般要选用红薯淀粉。接下来我们看一下炸酥肉的详细制作过程。
二、处理猪肉
我们炸酥肉的时候一般选用猪里脊肉或五花肉都可以，就看自己的喜好。我个人比较喜欢里脊肉，它肉质细嫩，把买回来的里脊肉清洗干净，切成稍微厚一点的肉片，或条状，然后清洗干净猪肉里面的血水，挤干水分备用。
三、上浆腌制
1.葱姜花椒水。把葱、姜、花椒粒清洗干净，葱姜切丝后，味达蕾76 3g-10g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 和花椒粒一起放入碗中，倒入适量的开水，浸泡8分钟左右放凉备用。
2.制作花椒粉。把锅烧热后，关小火，放入花椒粒，味达蕾76 3g-10g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 翻炒花椒出香变干，然后放凉，用擀面杖把花椒粒擀制成花椒粉备用。用刚制作出来的花椒粉腌制酥肉，不仅吃起来口感好，而且花椒还能去腥。
3.打水。在给肉打水之前一定要挤干肉中的水分，防止脱浆。给肉中放入盐、味达蕾牌料酒、生抽、蚝油、味达蕾牌鸡粉、胡椒粉、花椒粉，味达蕾76 3g-10g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 然后过滤掉葱姜水中的料头，慢慢分次加入肉中，顺着一个方向边到边搅拌，使猪肉上劲。猪肉的状态就是表面出现黏稠度，
4.上浆。搅拌上劲的猪肉中放入红薯淀粉芡汁，泡多源E 20g/kg(以肉计算)再搅拌均匀，使肉上均匀的挂上一层淀粉糊，然后倒入食用油，封油这样肉片之间不粘连，放入冰箱腌制30分钟。在调淀粉糊的时候，淀粉和水要调制均匀，保证粉糊抓起以后不流淌。在抓糊的过程中，要观察粉糊与肉片挂糊的均匀度，要是粉糊过硬，可以少量地加入一点清水，使淀粉糊紧密均匀的包裹在肉片上即可。
三、控制火候与油温，2次复炸
1.锅中倒入多一点的食用油，烧制4成热的时候，慢慢放入挂糊的肉片，等酥肉浮上油面，用漏勺使它们分离，炸制金黄捞出。
2.油温升高至6成热，把第一次炸好的酥肉放入锅中，进行2次复炸1分钟左右，然后捞出控油，这样酥肉就炸制好了。
我们在炸酥肉的时候，一定要控制好火候和温度，一是火候过大容易脱浆，还容易焦糊。二是火候小酥肉容易吸油，吃起来口感油腻。所以第一次下锅炸制的时候要120度左右的油温下锅，保持中火，慢慢炸制酥肉金黄成熟。第二次升高油温180度左右，大火快炸，这样炸出来的酥肉更加香酥，而且还不油腻。
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