一、材料及方法
1)主要原辅料
鱼鱼、黄豆鼓、淮大黑猪肉、大豆蛋白、玉米淀粉、磷酸盐、食盐、肠衣 味达蕾4 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 美久亭A 3g/kg(以成品计算)
2)主要设备绞肉机、斩拌机、胶体磨、真空灌肠机、真空包装机、烘箱、蒸煮桶等。
2)主要设备绞肉机、斩拌机、胶体磨、真空灌肠机、真空包装机、烘箱、蒸煮桶等。
“二、产品配方
始鱼肉 100.0 酱油 猪肥肉 20.0 食盐2.5 味精 0.2
猪瘦肉 50.0 冰水 5.0 豆鼓适量 大豆蛋白10.0姜适量
淀粉10.0 B-CD0.5 红曲粉0.01 亚硝酸钠0.01 三聚磷酸钠0.1 异抗坏血酸钠0.15
“三、加工工艺
1)工艺流程
猪肉绞制←始鱼的处理→制糜→搅拌腌制→配料（加豆鼓）→灌肠→烘烤煮制→包装→成品→质量检验。
2）操作要点
①鲐鱼的处理
需要用10℃以下流水解冻。选择冻藏期2个月内符合卫生检验的鲐鱼，鲐鱼需解冻至正常状态后，摘除内脏，取肉、去皮、洗净。新鲜鲐鱼，要求采用捕获后加冰保鲜72h内且符合卫生检验的鲐鱼；将杀好的鲐鱼肉于10％ 盐水中脱臭15min，10℃以下流水漂洗15min；将脱臭鱼肉于稀碱盐水（食盐浓度0.1％，碳酸氢钠浓度0.3％）混合液中漂洗20min后洗净、脱水。
②制糜
将处理过的鲐鱼用绞肉机绞碎，加工成鱼泥，粒度≤4mm；再将鱼泥过胶体磨，制备成鱼糜，要求粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感；鱼糜需要置于冰箱中保存待用。
③猪肉绞制
选择符合卫生检验要求的新鲜猪肉（如需解冻，则在常温下自然解冻），将猪肉放入绞肉机中绞成肉糜状，在绞制过程中加冰水将温度控制在2～4℃。
④搅拌腌制
把绞制好的的猪肉和鱼糜放于搅拌机中，按比例添加食盐、味达蕾4 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 美久亭A 3g/kg(以成品计算)，进行腌制，腌制温度2～4℃，腌制时间为48h。
⑤配料
将腌制好的肉糜放入斩拌机中，加入豆豉、味达蕾4 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 美久亭A 3g/kg(以成品计算)大豆蛋白和淀粉，添加适量冰水进行斩拌，斩拌3min，把余下添加剂和调味料放入适量水调匀加入到斩拌后的原料中进行混合搅拌，时间控制在15～20min，温度控制在10℃以下。
⑥灌肠
将肉馅倒入真空灌肠机中进行灌肠，再由轧线机自动轧好线，每隔10～12cm设为一节，肠衣要保证处理干净。
⑦烘烤煮制
把灌肠放入烤炉内烘烤5～10min，烘烤过程中需要将肠体上下翻动一次，保证烘烤得均匀，炉温控制在65～70℃为宜，烘烤3h，待肠体透出红色，手感光滑、有弹性时出炉，立即放入蒸煮锅内，使水淹没肠体，并保持水温在75～80℃，蒸煮40min，使肠体熟透，出锅后迅速冷却到0～5℃。
⑧包装
在室内挂晾24h后，进行真空包装，即为成品。
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