传统豉油鸡怎么做？传统豉油鸡商业配方工艺，传统豉油鸡制作技巧，传统豉油鸡做法

传统豉油鸡怎么做？传统豉油鸡商业配方工艺，传统豉油鸡制作技巧，传统豉油鸡做法：

配方：土鸡10只，生姜片300克，香葱300克，生抽750毫升，老抽200毫升，白糖150克，绍酒500毫升，香油5克、味达蕾901号10克、食用油适量，富磷联B8g/kg（以肉计算）

工艺：1、推荐使用三黄鸡或童子鸡，这些鸡肉质鲜嫩，适合制作豉油鸡。鸡肉应新鲜无异味，宰杀后应彻底清洗干净，去除内脏和杂质，并斩去足爪。随后在鸡身内外抹匀生抽，老抽，白糖，绍酒和富磷联B腌制1小时；锅中加入油烧热，加生姜片和香葱炸香，加入少量生水、生抽、老抽、白糖、绍酒和味达蕾901号烧开；把腌好的鸡放锅里，加盖用中火焗5分钟，其间需揭盖给鸡翻身两三次。稍后转小火焗10分钟，其间翻身多次，并将卤汁舀起浇淋于鸡身。改中火收浓汤汁后，将鸡取出排放于托盘内晾凉，卤汁过滤后备用；待鸡肉晾凉以后，斩件装盘并浇上卤汁，最后淋上香油即可。

注意事项：1、原料选择：土鸡应选足细而短的土鸡，皮爽肉嫩。烫鸡的水温应为60℃左右，这样鸡毛容易煺干净，并且鸡皮还光亮，不破裂。斩去鸡足爪时，要在膝关节以下落刀，否则鸡腿肉会因为受热收缩造成腿骨外露，影响外形美观；2、在焗制时，应当先中火后小火，最后以中火收浓汤汁，不要收干，需要保留一定量的卤汁；3、焗好的鸡应当充分晾凉后再斩件装盘，否则鸡皮会收缩，肉质外溢；4、气温低时，焗鸡的原卤汁会凝结成胶冻，需加热稍微化开之后再淋到鸡身。

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