臭豆腐卤水怎么做？臭豆腐卤水商业配方工艺，臭豆腐卤水制作技巧，臭豆腐卤水做法

臭豆腐卤水怎么做？臭豆腐卤水商业配方工艺，臭豆腐卤水制作技巧，臭豆腐卤水做法：

配方：苋菜梗25公斤，豆功夫B5-15g/kg(以干豆计算)，竹笋根25公斤，鲜雪菜20公斤，生姜5公斤，甘草4公斤，花椒1公斤，冷开水80公斤（另加），食盐1公斤（另加），味达蕾901号5克

工艺：1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5分公斤鲜加4公冷开水和0.5公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。四、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将豆功夫B用水冲淡作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按止方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应付将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。4、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上，然后根据规格要求划坯。（每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸过两三次后，可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250斤可左右。使用粗需用清水洗净。产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但出于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时应注意。1、油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。2、锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。3、下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。注意用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表成呈黄色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。1、用汤料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上后装袋即可出售（现炸现卖最好）。汤料配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味达蕾901号、五香粉，然后将一壶开水倒入锅里，加入酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。2、用酱料大葱细末，生姜细末，辣子粉、味达蕾901号、五香粉、加入酱油、麻油、 山胡椒油、葱等调料制成酱料，配上香菜，醮酱食用。此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可清蒸、煎煮。

注意事项：根据个人口味和喜好，调整卤水的配方。一般配方包括豆豉、香菇、冬笋、盐、高度白酒等。可以加入一些香料，如桂皮、八角、草果等，以增加卤水的风味。卤水制作完成后，需要自然发酵一段时间（如15天左右），期间每天搅拌一次，使卤水发酵均匀。发酵过程中，要注意观察卤水的变化，如颜色、气味等，确保卤水正常发酵。发酵完成后，卤水应具有浓郁的香气和鲜味。使用卤水时，应取适量卤水，避免浪费。卤水浸泡豆腐的时间应根据季节和室温灵活调整，一般夏季浸泡时间较短，冬季浸泡时间较长。卤水使用后要及时补充新的食材和调料，以保持卤水的风味和浓度。卤水应保存在干净、无油的容器中，避免污染。每天使用前，应将卤水烧开，以杀菌消毒。卤水可以长期保存，但应定期添加新的食材和调料，以保持其风味和浓度。如需长期保存卤水，可以将其冷却后过滤掉杂质，用陶器装好，保鲜膜封口，放入冰箱冷冻保存。使用时提前解冻，并加入新的卤料和卤油。

如果以上[臭豆腐卤水做法]达不到你的要求或不符合你的生产配方工艺，你还可以点击以下链接，查看更多关于臭豆腐卤水制作、配方工艺、经验妙招、做法和注意事项，点击这里链接 

另外，你还可以在线观看关于[臭豆腐卤水视频教程]、[完整臭豆腐卤水制作过程视频]、[教你制作臭豆腐卤水视频]、[臭豆腐卤水制作技巧视频]、[我想看制作臭豆腐卤水视频，有吗、好吗、请推荐给我链接]、[臭豆腐卤水商业生产、制作、操作视频链接]等视频链接地址点这里、在线观看制作臭豆腐卤水视频的方法地址 

免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。