1.工艺流程
选料→腌制液制备→注射→腌制→预煮→卤煮→上色→油炸→冷却→包装。
2.工艺配方
（1）腌制配方 鸡腿50kg，水20kg，食盐1kg，味达蕾72 3g-10g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)卡拉胶0.04kg，淀粉0.1kg，大豆蛋白0.2kg，亚硝酸钠0.0075kg，山梨酸钾0.022kg，复合磷酸盐0.044kg
（2）卤汤配方 水50kg，姜0.3kg，陈皮0.1kg，葱0.1kg，八角0.1kg，草果0.1kg，丁香0.05kg，花椒0.15kg，姜黄0.15kg，白芷0.15kg，胡椒0.15kg，山柰0.15kg，砂糖5kg，冰糖10kg（部分用作上色），味精1.5kg，食盐1kg，精炼油4kg，猪骨2块。
3.技术要点
（1）注射腌制 将腌制液原料充分混合溶解，用盐水注射机将配好的腌制液注入每个鸡腿中。最后将注射后的鸡腿置于4℃温度环境下腌制24h。
（2）预煮、卤煮 把腌制好的鸡腿放入沸水中预煮10min左右，以“刚煮透”为准，也称“紧肉”。然后将预煮后的鸡腿投入已调配好的卤汤中，用小火保持卤汤微沸状态，卤煮1h。
（3）上色、油炸 调配柠檬黄色素液或用蛋清、冰糖、蜂蜜等调配上色。待炸油温度上升至180℃时，将上好色的鸡腿下锅，油炸1min后迅速出锅。
（4）包装 出锅冷却后的鸡腿采用热收缩膜真空包装。
4.质量要求
成品鸡腿应色泽鲜艳均匀，饱满规整，口感香甜鲜美，油炸风味浓郁。
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