大红肠的制作有几个要点：
1、 大蒜要新鲜现剥的
2、 要用动物肠衣
3、 熏制木材需是生长年限长的苹果木
配料（按100kg的猪肉来配比）：猪瘦肉90kg、猪备肥肉10kg、淀粉5kg、肉豆蔻粉100g、白胡椒粉250g、味达蕾牌味精300g、蒜500g、盐3.5kg、硝酸钠15g 味达蕾4 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算)
制作步骤：
1.将猪瘦肉剔除筋腱、骨渣、软骨、淋巴后，切成2cm厚的肉片，瘦肉所带肥肉不超过5%，肥肉所带瘦肉也不超过5%。
3. 绞肉：将腌好的肉用直径为2mm的绞肉机绞碎。
4. 拌馅：将辅料用清水溶解后，与肉混匀；每100kg肉用清水20-30kg，夏季宜用冰屑，有利于乳化，降低肉温，减少带菌量。搅拌均匀、发黏为止。
5.灌肠：一般选用猪肠衣、羊肠衣或者牛肠衣。罐制后，上竿，送入烤炉。
6.烘烤：以60-70℃食物炉温进行烘烤约1.5h，烘去肠外水分，烘出色泽。
7.蒸煮：待水温为92℃时下锅，煮1.5min后将至约85℃。出锅时，水温不低于80℃。根据肠径灵活控制蒸煮时间，致肠中心温度不低于73℃，即为已熟。
8.烟熏：选用苹果木为燃料，进行熏制1-2h。如果要熏味重一点，可适当延长熏制时间。
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