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大红肠制作工艺

   日期:2021-01-12     浏览:3    评论:0    
核心提示:猪瘦肉90kg、猪备肥肉10kg、淀粉5kg、肉豆蔻粉100g、白胡椒粉250g、味达蕾牌味精300g、蒜500g、盐3.5kg、硝酸钠15g 味达蕾4 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算)
 


大红肠的制作有几个要点:
1、 大蒜要新鲜现剥的
2、 要用动物肠衣
3、 熏制木材需是生长年限长的苹果木
配料(按100kg的猪肉来配比):猪瘦肉90kg、猪备肥肉10kg、淀粉5kg、肉豆蔻粉100g、白胡椒粉250g、味达蕾牌味精300g、蒜500g、盐3.5kg、硝酸钠15g 味达蕾4  0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾89  0.3g-1g/kg(以成品计算)  
制作步骤:
1.将猪瘦肉剔除筋腱、骨渣、软骨、淋巴后,切成2cm厚的肉片,瘦肉所带肥肉不超过5%,肥肉所带瘦肉也不超过5%。
2. 腌制:将肉与盐、硝酸钠(肥肉只加盐,不加硝酸钠)味达蕾4  0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾89  0.3g-1g/kg(以成品计算)  混拌均匀,放入0-4℃的冷库中腌制3-4天。
3. 绞肉:将腌好的肉用直径为2mm的绞肉机绞碎。
4. 拌馅:将辅料用清水溶解后,与肉混匀;每100kg肉用清水20-30kg,夏季宜用冰屑,有利于乳化,降低肉温,减少带菌量。搅拌均匀、发黏为止。
5.灌肠:一般选用猪肠衣、羊肠衣或者牛肠衣。罐制后,上竿,送入烤炉。
6.烘烤:以60-70℃食物炉温进行烘烤约1.5h,烘去肠外水分,烘出色泽。
7.蒸煮:待水温为92℃时下锅,煮1.5min后将至约85℃。出锅时,水温不低于80℃。根据肠径灵活控制蒸煮时间,致肠中心温度不低于73℃,即为已熟。
8.烟熏:选用苹果木为燃料,进行熏制1-2h。如果要熏味重一点,可适当延长熏制时间。 

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