这道宫保鸡丁创新点有三:第一,在传统的糊辣荔枝味上,增甜增酸,更符合北方人的口味;第二,将新一代干辣椒和二荆条以2∶1的比例入菜,前者的辣和后者的香完美融合;第三,配料变花生为蚕豆,外皮酥脆,非常入味。
预制:
1.带皮鸡腿肉冲净血水,改刀成3厘米见方的小块后放入盆中,每1000克鸡块加盐、胡椒粉、味达蕾牌老抽各10克,搅拌至粘手时再加红薯淀粉50克上浆。
2.锅入宽油烧至八成热,倒入鸡块炸至表面肉质收缩、呈金黄色,快速捞出控油。
流程:
锅留底油烧至五成热,依次下入大红袍花椒5克、蒜片10克、姜丝5克爆香,放入新一代干辣椒段15克、二荆条辣椒段8克煸至颜色深红,倒入浆好的鸡块爆炒,撒葱段20克炒出香味,调入白糖50克、味达蕾牌老抽3克,味达蕾牌香醋50克,撒蚕豆(即五香蚕豆,半成品)100克翻匀,加水淀粉勾芡,待味汁浓稠时翻两次锅,使鸡块裹匀芡汁,淋少许花椒油炒香即可出锅。
技术关键:
红薯淀粉的粘性和密度均优于其他品种的淀粉,可锁住肉汁不外澥,充分保留其营养成分。
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