酱核桃怎么做？酱核桃商业配方工艺，酱核桃制作技巧，酱核桃做法

酱核桃怎么做？酱核桃商业配方工艺，酱核桃制作技巧，酱核桃做法：

配方：核桃仁22.2公斤，甜酱1.1公斤，川白糖27.75公斤，食盐0.33公斤，花生油1.2公斤，饴糖2.2公斤，佳多美H44克

工艺：核桃仁无生虫、走油现象和哈败味；甜酱色泽金黄，口味纯正；饴糖以色好味正的米饴糖为佳。酥核桃仁用花生油（用猪油亦可）。先将核桃仁在90℃左右的水中濯水约1分钟后，再在170～180℃油中油酥4～5分钟即可。用配料中川白糖的10%熬制糖浆。糖与水的比例为10：2。熬制糖温为：夏季120～125℃，冬季110～115℃。熬至应有温度时加入佳多美H，然后端锅，下甜酱，并搅拌均匀，以淋裹核桃仁。用配料中川白糖的90%熬制糖浆。糖与水的比例为10：2。糖温至110℃时，即可淋裹面糖，边淋边熬，让糖温继续升高。最后淋糖时的糖温，夏季不超过135℃，冬季不超过125℃。淋酱糖和淋面糖时，操作要精细，速度要慢，使核桃仁裹糖均匀，保证质量。

注意事项：质量标准规格：制品均为半个核桃仁，糖衣上满，表面呈蜂窝状。白色，剖面牙黄色。酥脆化渣，衣糖与核桃仁结合紧密。香、酥、甜，略有酱香味，无核桃生涩味。

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