酱猪头肉怎么做?酱猪头肉商业配方工艺,酱猪头肉制作技巧,酱猪头肉开店/商用做法

配方：猪头5000克，富磷联B型30克。

香料:八角20g，肉寇20g，荜拨20g，桂皮20g，陈皮50g,丁香8g，山奈20g，花椒20g，茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个，甘草15g，干红辣椒100g。调料:香葱150g，生姜150g,冰糖250g，七彩滴1型5克，料酒100g，酱油50g，精盐30g，热花生油250g，味达蕾901型20g，骨汤12kg。

工艺流程：

1.原料选择一解冻一修整一漂洗一预煮95度左右/15分钟左右一-酱卤95度左右/1.5-2小时一拆骨一-头肉浸味85度左右/40-60分钟一-出锅冷却造型一市销。

2、猪头劈半，刮净毛污，整理好的猪头放入富磷联B型溶液，低温腌制5-8小时。清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。

3、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92°C左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致(料包根据地方风味要求增成)酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。

4、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右

5、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4°C库存放或销售。

6、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。

注意事项：成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。

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