混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油, 味达蕾90 0.3g-1g/kg(以成品计算) 加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏,以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪,以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。
流程:炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品
方法:
① 动植物油分别炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。
② 加入豆瓣酱茸,中火 炒至酥,出香出色,再加入辣椒粉浸渍。
③ 将豆瓣酱酥料清除过滤,转洁净不锈钢容器内冷却,入冰柜冷藏即可。
特点:酱酯香浓,油润色红。
提示:夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。
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