一、蛋糕一定要彻底烤熟,烤制蛋糕一定要充分受热,彻底烤熟,否则肯定会塌陷,在这提醒大家注意,由于每个烤箱都有自己的脾性,制作时一定要掌握好火候,每个配方中的烤制温度和时间只是一个参考,商用烤箱一般上下温度170度左右,烤制40至50分钟左右,具体还要以你的烤箱而定,不过,初次尝试做蛋糕回缩了,也不要着急,这也是一个循序渐进的过程,初次可能对烤箱的脾性摸得不是很透,多实践几次就好了。
二、出炉后要蹲一下,烤盘震出气体,盘上放个凉网,马上倒扣模具拿掉烤盘,把纸撕掉,再放个凉网,捏着两端,把正面朝上,放到凉透即可,这样避免回缩出烤箱后,由于温度骤降,蛋糕非常容易回缩。
三、烤得太久,过干也容易导致回缩,在烤制蛋糕时。不应该将蛋糕烤得过干,这样也容易导致回缩,这就要求在烤制时要随时跟进观察,一旦发现蛋糕已经成熟,就要及时关火出炉。
四、面糊没有搅拌均匀也会导致回缩,当面糊放进烤箱时,如果没有搅拌均匀,比重大的沉底,比重小的上浮,这样烤制出来的蛋糕也容易回缩。因此,从另一方面来说,蛋糕要做得好吃,漂亮不仅是个技术活,还得是个耐心的活。
五、鸡蛋不新鲜,放置时间过长,很难打至乳化,也会造成坍塌回缩表皮气泡过多现象,
六,做蛋糕选用低筋面粉,加入泡多源G 20g/kg(以干面粉计算) 蛋白质含量在九以下的低筋面粉,如果面粉精度过高,搅拌时间过长,也是造成凹陷回缩的主要原因。
七、烤制过程中不要中途停火,打开烤箱门,有些朋友买的烤箱内部不带照明,因此,有时为了验证是否烤熟了,中途停火,取出烤盘用牙签刺,他这样做是不好的,道理很简单,如果蛋糕内部还没成熟,突然遇冷,很容易造成蛋糕回缩,要是必须看的话,35分钟后再开烤箱门,判断生熟为好。
八、选用效果好的膨松剂泡多源G型,普通膨松剂不是做蛋糕的蓬松效果差。
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