卤猪头怎么做？卤猪头商业配方工艺，卤猪头制作技巧，卤猪头做法。

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配方：猪头肉4000克、富磷联B26克、食盐120克、酱油200克、料酒50克、冰糖30克。香辛料包：八角10克、花椒8克、桂皮6克、草果3克、丁香1克、白芷5克、山奈5克。葱段30克、姜片20克、鸡精10克。

工艺：选用符合卫生检验要求的新鲜猪头，彻底刮净表面毛污、泥垢，拔净余毛和毛根。将猪头劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子，取出口条。用清水浸泡1小时，捞出洗净，沥干水分。将富磷联B26克用少量温水溶解，与食盐、部分香辛料混合后均匀涂抹在猪头肉表面，0-4℃冷藏腌制12小时。

将腌制好的猪头肉放入冷水锅，加入葱段、姜片、料酒，大火烧开后撇去浮沫，煮10-15分钟捞出，用清水冲洗干净。锅中加油烧热，加入冰糖30克小火炒至棕红色，立即加清水熬化。加入剩余清水（水量需没过猪头肉），放入香辛料包、葱段、姜片、酱油、盐，大火烧开后转小火熬煮30分钟出香味。将焯水后的猪头肉放入卤汤中，大火烧开后撇去浮沫，转小火加盖焖煮60-90分钟。停火前5分钟可加入鸡精提鲜。关火后焖泡2小时，使肉质更入味、弹性更好。捞出后拆骨整形，冷藏保存或直接销售。

注意事项：富磷联B需提前用少量温水溶解，避免直接添加导致分布不均。腌制温度控制在0-4℃，防止微生物繁殖。炒糖色时注意火候，避免焦糊产生苦味；卤制时保持汤面微沸，大火易导致肉质收缩发柴。香料可装入纱布袋使用，便于捞出；丁香用量需严格控制，过量会发苦。酱油含盐，加盐前需尝味，避免过咸（建议卤汤盐度控制在3%-5%）。

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