卤猪头怎么做？卤猪头商业配方工艺，卤猪头制作技巧，卤猪头做法。

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配方：猪头2000克、富磷联B16g、葱3段，姜3大片、八角2颗、干辣椒2颗、冰糖15粒左右、花椒15粒左右、桂皮1段、山楂3颗、老抽、海鲜酱油各2大匙、豆瓣酱5大匙。 

工艺：将2000克猪头清理干净，刮净表面毛污和泥垢，劈开并剔去头骨，分割成适当大小的块状，用清水浸泡1小时去除血水，捞出沥干。将富磷联B16克用温水溶解后，均匀涂抹在猪头表面或与少量清水混合喷洒，腌制12小时，提升肉质糯脆口感和出品率。将腌制好的猪头放入冷水锅中，加入葱3段、姜3大片、料酒，大火烧开后撇去浮沫，煮10分钟捞出，用清水冲洗干净。锅中加油烧热，放入冰糖15粒炒至糖色呈棕红色，加入清水。放入香料包（八角2颗、干辣椒2颗、花椒15粒、桂皮1段、山楂3颗）、葱段、姜片、豆瓣酱5大匙、老抽和海鲜酱油各2大匙、盐适量，大火烧开后转小火熬煮20分钟出香味。将焯水后的猪头放入卤汤中，大火烧开后撇去浮沫，转小火加盖焖煮60-80分钟。停火前5分钟可加入少量鸡精提鲜。关火后焖泡2小时，使猪头充分吸收卤汁味道，捞出后拆骨整形，冷却后切片或冷藏保存。

注意事项：炒糖色时注意火候，避免焦糊产生苦味；卤制时保持汤面微沸，大火易导致肉质收缩发柴。香料可装入纱布袋使用，便于捞出；山楂可加速肉质软化，但不宜过多。豆瓣酱和酱油含盐，加盐前需尝味，避免过咸。卤汤需定期过滤残渣，老汤反复使用需冷藏并煮沸消毒，防止变质。

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