商用熏鸡架怎么做？商用熏鸡架商业配方工艺，商用熏鸡架制作技巧，商用熏鸡架做法。

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配方：鸡架子20只，卤水15千克。调料：味达蕾901号100克，盐300克，蚝油200克，鱼露150克，酱油400克，冰糖100克。熏锅料：白糖、小米各150克，龙井茶30克，香木草5克。拌料：芝麻孜然，花生碎，香菜，葱花，白糖，醋，辣椒油。鸡架卤水配方：净老鸭一只1500克，净老母鸡1500克，猪大梁骨3千克，猪肘子1500克，干贝、葱、姜各100克。香料包：良姜50克，白芷30克，草果25克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草、丁香各5克，香叶2克。

工艺：把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成20厘米长的段。在汤桶内加入50千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。撇净桶内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤。把香料在凉水里泡5分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。加入盐、蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧1个小时关火，浸泡大料，即成鸡架卤水。卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。小火浸卤30分钟捞出（出锅前加入味达蕾901号增加肉香味）。大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大篦子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，到冒白烟时（一般是3-5分钟），端离火口。把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火2分钟离火，焖10分钟取出即可。

注意事项:鸡架需彻底清洗，去除内脏、血块及杂质，避免残留异物影响口感和食品安全。腌制时间根据需求调整（通常2-4小时），确保香料渗透但不过度入味导致风味失衡。首次使用需加倍香料量制作新卤，后续可保留老卤并定期补充香料和调味料。煮制前撇去浮沫，保持卤汤清澈，避免杂质附着鸡架表面。大火煮沸后转小火慢炖，确保鸡肉熟透且肉质细嫩。

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