牛肉怎么做？牛肉商业配方工艺，牛肉制作技巧，牛肉做法。

 

牛肉怎么做？牛肉商业配方工艺，牛肉制作技巧，牛肉做法。

配方：牛肉100kg、富磷联B3kg、味达蕾201号2kg、食盐10kg、白糖2kg、酱油6kg、料酒3kg、植物油10kg、香料包：小茴香0.2kg、八角0.2kg、桂皮0.2kg、草果0.2kg、砂仁0.2kg、白芷0.2kg、丁香0.2kg、花椒0.2kg、葱5kg、姜3kg。

工艺：优先用新鲜牛肉，冻肉需提前冷藏解冻12小时，浸泡2小时去血水中途换水3次。剔除脂肪、筋膜，分割成每块1kg左右，按肉质老嫩分类存放。用竹签在肉块表面扎孔，便于腌制入味。取3kg富磷联B加50kg温水搅拌溶解，冷却后使用。将盐、糖、富磷联B溶液混合，加入葱姜拍烂后放入。肉块逐块浸入腌制液，表面压重物，冷藏腌制12-18小时。将小茴香、八角、桂皮等香料焙干研粉或装纱布袋，与酱油、料酒、甜面酱混合备用。锅中加植物油烧热，下甜面酱炒至红黄色，兑开水。加入料酒、味达蕾201号、酱油，烧沸后放入香料包。老肉：大火煮沸后转小火焖煮2.5小时，每隔30分钟翻动1次。焖煮1.5小时，至肉块酥烂。上汽后压20分钟，关火焖1小时。卤好的牛肉摊开晾凉，避免堆叠导致闷热变质。冷却后切块真空包装，延长保质期。若长期保存，需95℃热水煮10分钟杀菌。

注意事项：香料比例控制用量需精准，过量会导致苦味。每日使用后需煮沸冷却，过滤残渣后冷藏保存。连续使用3次后需补充新香料和调味料。口感发柴炖煮时间不足或肉质选择不当 优先用牛腱子肉，延长炖煮时间。

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