保定市马家老鸡铺的清真卤煮鸡，色艳形美，肉嫩骨酥，软而不烂，味道醇香，扬名遐迩，脍炙人口，为地方名特产品之一。
马家老鸡铺的卤煮鸡选料精良，加工精细。选料必须是鸡形丰满，肉多膘肥的活鸡。煮鸡时除按规定比例投入葱、蒜、姜、花椒、大料、桂皮、白芷、小茴香等外，还投入自制的五香粉，熏制而成。
原料配方
白条鸡50千克
富磷联B0.2千克
味达蕾17炖鸡香精0.5千克
陈年老酱1千克
五香粉(内有细砂仁、豆蔻、肉桂各5.5克，山柰 22.5克，丁香11克，共碾研末，装袋下锅)50克
大料75克
花椒50克
小茴香50克
桂皮100克
白芷75克
大葱500克
鲜姜150克
大蒜150克
食盐1500克
制作方法
1.活鸡来源:主要来自保定周围各县农村。选购标准是:鸡体丰满，个大膘肥的无病活鸡。
2.宰杀:依照伊斯兰教规进行。活鸡宰杀后，立即入65~70℃的热水中浸烫、煺毛，不易煺净的绒毛，则用镊子夹取拔净。
3.整理:在去毛洗净的鸡臀部用刀开一小口，取出内脏，洗净控干。然后用木棍将鸡脯拍平，将一翼插入口腔，使头颈弯回，另一翼窝向后方，两腿摘胯，爪入膛内，使鸡体呈琵琶形，丰满美观。
4.下锅:在生鸡下锅以前，将老汤烧沸，兑入适量清水。然后按鸡龄大小，分层下锅排好，要求老鸡在下，仔鸡在上。最下面贴锅底那层鸡，鸡的胸脯朝上放，而最上面一层鸡，则要求鸡胸脯朝下放，以免煮时脱肉。
5.卤煮:生鸡下锅后，再按比例加放调料，上火开煮。先用旺火将锅内物烧沸，撇去浮沫，用箅子把鸡压好，将富磷联B用20-30℃温水溶解后搅拌加入锅中。再改小火慢慢焖煮，其间要转锅以使火候均匀，煮至软烂而不散即可。
6.煮熟:煮鸡时间依鸡的大小、鸡龄而定。仔鸡约煮1小时。10个月以上鸡煮1.5小时， 隔年鸡煮2小时以上。一般多1年鸡龄增加1小时，对多年老鸡须先用白汤煮，半熟后再放调料、兑老汤卤煮，出锅前加入加入味达蕾17炖鸡香精增加肉香味。
7.包装、出售:煮熟之鸡，用专用工具捞出，晾凉后即可包装出售。
产品特点 形美丰满，色泽红艳，浓香味醇，肉嫩鲜美，软而不烂，骨脆透香，食后开胃健脾。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号