诀窍一：用猪前肘肉
很多朋友灌的香肠，口感不是太油腻，就是太硬或者是太柴！而引发这些问题的，就是肉质选的不对！灌香肠最好是选择三分肥七分瘦的猪前肘肉！
因为选择五花肉，肥瘦五五分，做出来的香肠口感会太腻；而如果选择精肉，那么口感又会太硬；就算是选择同样三分肥七分瘦的后腿肉，口感又会太柴。而前肘肉，肥而不腻，瘦而不柴，最适合做香肠！
诀窍二：用烫水洗肉
众所周知，灌肠是需要把肉绞成肉泥，或者是切成肉丁的！但无论是绞肉还是切肉丁，在绞或者切之前都要清洗的！一般情况下，不少朋友都是直接用生水冲洗，但生水洗肉，洗完后的肉会滋生细菌！
正确清洗的方式：用烫水洗肉！烫水就是开水放凉至60度左右的水。之所以选择这个温度的水，是因为这样的水不会滋生细菌，其次，烫水又不像开水那样，会把肉的表皮烫熟！注意：洗的时候速度要快，而且要一次洗干净，不能反复洗，否则会把肉中的油脂清洗掉，那样灌好的肠就不香了！
诀窍三：用高度白酒杀菌
众所周知，香肠灌好后需要晒制好几天，这个期间要防止肉在密封的肠衣中变质。所以，在腌制肉时，需要加入高度的白酒杀菌！一般10斤肉，白酒的量是200克。用白酒不仅可以起到杀菌的作用，还能增加香肠的肉香！
诀窍四：灌好的香肠要阴晒
很多朋友前面做的都挺好，但就是灌好香肠后直接拿到太阳底下晒，认为这样既能晒得快，又不会把香肠晒坏！其实，这样的做法是错误的！因为，放在太阳底下晒，不仅会让香肠中的水分流失，口感变硬变柴，还会导致香肠出油厉害，口味会变的很差，尤其是太阳直接晒会导致香肠内部的温度过高，反而会引发香肠变质、发霉变坏！
正确的做法是要阴晒！香肠灌好后，放在通风，且阳光晒不到的地方，一般阴晒5—7天，即可。具体可以根据自身的口感来决定晒制的时间！喜欢吃肉汁多一些，口感软一些的就少晒，喜欢吃口感稍微硬一点的，可以晒几天！
诀窍五，合理使用食品添加剂。
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