大骨汤怎么做？大骨汤商业配方工艺，大骨汤制作技巧，大骨汤做法。

配方：猪大骨8000克、鸡骨2000克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头100克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱1500克、胡椒粒50克、水100公斤。白酒1200克、味达蕾901号80克、鸡精粉100克、糖200克、盐100克。

工艺：猪大骨用砍刀敲裂骨头两端，露出骨髓；焯水时加50克姜片、200克白酒，大火煮沸后撇净浮沫，捞出用冷水冲洗至无杂质。鸡骨单独焯水至无血沫，焯水后沥干备用。胡萝卜、白萝卜去皮后切大块；洋葱不去皮，大蒜头拍裂即可。

猪大骨冷水入锅，大火煮沸后持续撇沫5分钟，捞出用冷水冲洗至骨表面冷却。

鸡骨另起锅焯水2分钟，捞出沥干。锅中倒入100公斤冷水，放入焯水后的猪大骨、鸡骨，大火加热至85℃微沸。转小火保持此温度，加入蔬菜料（香葱、生姜、大蒜、胡萝卜、白萝卜、洋葱）、胡椒粒，炖煮6-8小时。全程不盖锅盖（防止蔬菜变色影响汤色）；每隔1小时用细漏网撇去表面浮油和杂质；炖煮至4小时时，加入白酒500克（去腥增香）。炖煮结束前1小时：加入剩余白酒700克、味达蕾901号80克、鸡精粉100克、糖200克、盐100克，搅拌溶解后继续炖煮。用双层纱布过滤汤汁，弃去残渣。自然降温至40℃以下后分装，冷藏保存不超过3天，冷冻不超过1个月。

注意事项：浓白高汤需严格保持85-90℃微沸状态，若温度过高会导致：蛋白质凝固，汤汁浑浊；脂肪乳化过度，产生油腻感。胡椒粒轻压破即可，勿碾碎；猪大骨、鸡骨必须彻底焯水至无血沫，否则高汤易变质；

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