臭鳜鱼怎么做？臭鳜鱼商业配方工艺，臭鳜鱼制作技巧，臭鳜鱼做法。

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配方：鳜鱼10千克、净料5千克、盐150克、海立美B100克、花椒25颗。

工艺：鳜鱼去鳞、鳃、内脏，从背部剖开，展开成扁平状，去除黑膜及血块。

用清水冲洗干净，沥干水分。将海立美B100克加入50℃温水中，搅拌至完全溶解，冷却备用。将盐150克、花椒25颗加入溶解后的海立美B溶液中，混合均匀。将鳜鱼平铺于容器中，逐层涂抹腌制液。涂抹后将鱼身叠放，剩余腌制液倒入容器中，完全浸没鱼身。密封容器，置于阴凉通风处，发酵5-7天。每日检查1次，翻动鱼身并补充少量腌制液。当鱼身散发轻微臭味，肉质变紧实且有弹性时，立即终止发酵。捞出鳜鱼，用清水冲洗表面残留腌制料，沥干水分。腌制好的臭鳜鱼可分装入保鲜袋，冷冻保存。

注意事项：剖鱼时需保持腹部相连，便于展开腌制。必须彻底去除黑膜及血块，否则易滋生杂菌导致腐败。温度过高（＞25℃）易导致杂菌繁殖，产生刺鼻酸味；温度过低（＜10℃）发酵缓慢。容器需密封但不过紧，留少量空气促进有益菌生长。

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