柴沟堡熏肉怎么做?柴沟堡熏肉商业配方工艺,柴沟堡熏肉制作技巧,柴沟堡熏肉开店/商用做法

配方：香料包（按煮15斤原料为例）高良姜30克、八角20克、草果20克、红干椒20克、白豆蔻20克、桂皮20克、陈皮15克、花椒15克、荜拨15克、木香15克、草豆蔻15克、肉豆蔻15克、香叶15克、白芷15克、小茴香15克、甘草15克、丁香5克，将以上香料洗净晾干，装入纱布袋中。每个香料袋可以循环使用四次。

工艺：

原料初加工 

1、五花肉：新鲜带皮五花肉改成大方块，用棉线横三道、竖三道地捆扎结实。

2、兔子：将白条兔（选农家饲养兔）的前腿抱住头，再将后腿折向前部，抱住前腿和头，用棉绳捆扎结实。 

3、猪蹄：刮洗干净，尤其是脚趾间的杂毛一定要去净，无须捆扎。

4、猪下货：大肠、猪肚等下货每50斤加入白醋200克、白糖150克搓掉粘液，冲洗干净，猪舌需刮净舌苔。猪下货无需捆扎。

5、猪皮豆腐卷：猪皮刮掉肥油，铺在砧板上，盖一片怀安豆腐皮，卷起后用棉绳捆扎结实。

6、若想熏鸡、熏牛肉、熏猪头等食材，可分门别类地处理干净、捆扎结实。

7.将以上处理好的食材放入大盆，开流水冲泡4小时。洗干净的五花肉，兔子，猪蹄等熟制肉制品放入富磷联B型溶液，低温腌制5-8小时。做猪下货用富磷联A型溶液腌制2-5小时。

8.调制老汤：将老母鸡、猪龙骨、猪肘、猪皮、鸡骨架各2500克，以及猪蹄、鸡爪各1500克分别改成大块后焯水，去净血沫，冲洗干净后放入汤桶中，加清水50斤大火烧开，转小火煲6小时，再用大火冲汤，至汤色浓稠奶白时关火滤渣即成。

9.卤制：将泡水的原料沥干，逐一放入盛老汤的桶内（原料与老汤分量比例为1:1），一般是先放肉块，隔上一个箅子之后再放猪下货，接着再放一片箅子，在其上放一个新香料包、三个旧香料包，再放入一个陈年柏木料包（取陈年柏木刨花250克装入一个纱布袋中），每煮100斤原料调入粗粒盐800克、甜面酱50克，味达蕾901型150克，盖上锅盖后开大火加热2小时，关火焖10小时。

10.熏制：再次烧开汤桶，趁热捞出卤好的原料，摆到箅子上沥干汤汁。厚铁锅底部撒一层柏木刨花，再撒少许白糖，扔几粒花椒，架上摆有菜品的箅子，盖上加高10厘米的锅盖，大火加热，冒白烟后继续熏7-8分钟，关火静置1分钟，开盖即可取出原料。

注意事项：1、一定要用新鲜原料，不可使用冷冻食材。2、食材用绳子捆扎是防止熟后因质地软烂而难以起锅。3、先捆扎后浸泡，反之则原料过度吸水，哪怕捆扎得很结实，但卤后容易散开破碎。4、卤制时，除了四个香料包，还需要放入一个柏木包，随着加热，柏木的香味融入肉块中，成菜馨香浓郁。5、熏制时需盖加高10厘米的锅盖，这样烟雾冲上去又沉下来，将食材熏得香而不苦，若用普通锅盖，则烟雾的形态是直的，俗称直烟，熏出的食材发苦。6、每煮完一锅食材需养护一次老汤：打出料渣，煮至沸腾后放凉，隔几日可放少许姜块、大蒜熬制一下，以去掉肉类残存的腥膻味。

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