熏猪蹄怎么做？熏猪蹄商业配方工艺，熏猪蹄制作技巧，熏猪蹄做法。

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配方：猪蹄约10kg、富磷联B50克、粗盐1.5kg、八角、茴香125克、花椒125克、姜片250克、葱段250克、绍酒250克清水50kg、盐7kg、白糖200克、白糖100克、茶叶20克。

工艺：猪蹄用喷枪烧净残毛，刮洗干净，剔除趾甲，沿骨缝剖开（不偏刀），去除大小腿骨（后蹄抽蹄筋）。皮面朝下平铺案板，用铁钎在瘦肉面戳若干小孔（便于腌料渗透）。将50克富磷联B溶解于2kg温水中（水温≤40℃，避免破坏活性）。缸底撒少量盐，皮面朝下逐层叠放猪蹄，每层喷洒富磷联B溶液，均匀撒盐。每只猪蹄用盐150克，腌制6-8小时（气温高需冷藏）。深层肌肉呈淡红色，无血水渗出。腌好的猪蹄用15-20℃清水浸泡2-3小时，刮净表皮污物，换水漂洗至无咸味。清水50kg加盐7kg烧沸，撇去浮沫。猪蹄皮朝上逐层放入锅中，加葱段、姜片、花椒、八角香料包，绍酒、白糖。竹箅压盖，使猪蹄完全浸没，旺火烧开后转小火煮1.5小时，翻面再煮3小时至九成烂。捞出香料包，汤汁留用（作为老卤）。铁锅底铺锡纸，撒白糖100克、茶叶20克。篦子刷油，摆入煮好的猪蹄（皮朝上），盖锅盖。中火加热至锅内冒黄烟，保持2-3分钟（上色增香），关火焖5分钟。重复熏制2次，至表皮呈红褐色、光泽油亮。熏好的猪蹄皮朝下摆入平盆，浇入少量煮制老卤，阴凉处冷却凝冻（夏季需冷藏）。成品呈半透明琥珀状，切片后筋肉分明，口感脆弹。

注意事项：腌制温度：夏季需冷藏腌制，防止卤水变质（表面起泡、有异味需重新熬制）。煮制火候：小火微沸，避免剧烈翻滚导致皮肉分离。熏制安全：熏锅需远离易燃物，全程有人值守。烟雾过大时开盖通风，防止一氧化碳积聚。猪蹄表皮发硬：煮制时间不足或熏制温度过高，需延长煮制时间、降低熏制火力。保水性差：富磷联B未完全溶解或用量不足，需重新配制溶液并增加用量。熏锅密闭性差或猪蹄摆放过密，需调整锅盖密封度并减少单次熏制量。

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