味型：麻辣味
卤水类型：豆瓣味卤水特点 麻辣香醇,肉鲜浓郁。
卤水类型：豆瓣味卤水特点 麻辣香醇,肉鲜浓郁。
卤品原料：凤头50个(约5000克)、富磷联B35克
码味原料配方
五香粉2克、葱节500克、精盐150克、料酒1000克、干花椒3克
卤水配方
郫县豆瓣500克、干辣椒节 500克、干花椒200克、老姜500克、大葱300克、葱颗50克、蒜米30克、姜片50克、洋葱颗30克、八角30克、桂皮10克、山奈5克、丁香2克、砂仁15克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、草果10克、香叶10克、白芷3克、灵草1克、排草2克、小茴5克、米酒10克、料酒500克、精盐适量、胡椒粉15克、冰糖20克、鸡精15克、味精5克、鲜汤适量、色拉油2000克、熟菜油1000克、味达蕾13#鸡肉精膏适量
制作工艺
(1)初加工
凤头去净残毛,治净。
(2)浸漂
凤头人清水中,夏天浸漂1~2小时,冬天3~5小时,中途换水两三次,捞出,沥净水。
(3)码味
(4)氽水
凤头人沸水锅中氽一水，去血污,捞出,清水冲洗,沥净水。
(5)卤品制作
①郫县豆瓣稍剁，干辣椒节用少许熟菜油炒至椒干辣香,干花椒用微火焙香,老姜拍破,大葱挽结,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,白芷、灵草、排草切碎,所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
②炒锅置中火上，放人色拉油、熟菜油,待油温升至三四成热时,下姜片、蒜米、葱颗、洋葱颗,炒至蒜呈淡黄色时，下郫县豆瓣,炒至豆瓣水汽快干,辣椒微微发白时,投人白豆蔻、砂仁、八角、桂皮、丁香,山柰、白芷、肉豆蔻、草果,小火炒至豆瓣酥香时下小茴、灵草、香叶、排草、冰糖,小火炒至香气四溢时烹人米酒,小火翻炒至米酒水分完全蒸发时下花椒翻匀，人盛器内，凉后加盖，12~24小时后用两个香料袋分装，此时有油渗出,用盆盛装。
③取一卤水桶,放入香料袋油、干辣椒节、老姜、大葱、胡椒粉,掺人鲜汤,调人精盐,烧沸，小火熬至香气四溢时放入凤头、料酒、鸡精味精,中火烧沸,撇净浮沫，改用小火卤至熟软,卤水桶移离火口,凤头在卤水中继续浸泡,麻辣凤头即已制成。
食用方法
在卤水桶中捞出凤头人盛器中，舀人卤水,即可食用。
工艺关键
(1)鸡头俗称凤头,应选肉质细嫩，无残毛,无异味的新鲜肉鸡头为佳。
(2)凤头宜趁热食用,凉后鲜味、香味稍差。
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