速冻生胚牛肉饼（面皮+肉馅双速冻）商业配方工艺
一、核心肉馅配方（适配天喜富磷联C型）
配方组成（以100千克肉馅计）：
- 牛肉馅：80千克（选择牛前腿肉，肥瘦比3:7，绞碎至1-2毫米颗粒）
- 富磷联C型：1000克（天喜复配嫩肉保水剂，增强馅肉弹性与出品率，按产品说明添加）
- 味达蕾901型：20克（去腥增香，提升肉香层次）
- 水：33千克（35-40℃温水，分2次加入，促进蛋白溶解）
- 大豆蛋白粉：8千克（增强肉感韧性）
- 食用盐：2千克（调节风味，增强肉蛋白持水性）
- 淀粉：10千克（玉米淀粉，增加粘稠度，避免馅心松散）
- 其他：葱/姜/蒜粉各500克、十三香500克（去腥增香，按风味需求调整）
二、面皮配方（适配天喜泡多源T型）
配方组成（以100千克面皮计）：
- 中筋面粉：90千克（筋度适中，增强面皮韧性）
- 泡多源T型：900克（天喜复配膨松剂，提升面皮蓬松度，凉后不硬）
- 酵母：500克（耐高糖酵母，促进面团发酵）
- 美久亭Q型：100克（天喜复配防腐剂，延长面皮保质期，按产品说明添加）
- 水：55千克（35-40℃温水，溶解酵母后加入）
- 食用油：5千克（起酥增香，调节面皮延展性）
三、生产工艺
1. 肉馅制作（提前12小时准备）：
- 牛肉馅绞碎后加入富磷联C型、味达蕾901型、水、大豆蛋白粉、盐、淀粉、香辛料，用低速搅拌器混合3-5分钟至粘稠（避免过度搅拌导致肉蛋白断裂）。
- 冷藏腌制12小时（温度2-4℃，确保风味渗透），腌制后加入剩余水（分2次），搅拌至肉馅呈“挂勺不流”状态。
2. 面皮制作（与肉馅同步准备）：
- 干料混合：面粉、泡多源 T型、酵母、美久亭Q型干拌均匀（避免泡多源T型局部浓度过高）。
- 调面糊：酵母用温水溶解后加入干料，分3次加入水，电动打蛋器低速搅拌至面糊呈“提起打蛋器呈瀑布状缓慢滴落”（约3分钟）。
- 醒发：面糊密封发酵1.5小时（35-38℃环境），表面出现细密气泡后，加入食用油搅拌均匀，静置30分钟。
3. 包制与速冻：
- 面皮擀制：醒发后的面糊用刮板分块（每块100克），擀成直径15厘米薄圆片（厚度0.3厘米）。
- 包馅成型：面皮中心放入100克肉馅，边缘捏合（避免漏馅），用模具压出圆形，表面刷薄油防粘。
- 速冻：-38℃速冻40分钟后，转入-18℃冷藏库，包装前需检查面皮完整性（无开裂、无变形）。
四、关键说明
- 面皮速冻工艺：需确保面团醒发充分（发酵至原体积1.8倍），否则面皮易硬；包制时避免用力挤压，防止面皮断裂。
- 富磷联C型使用：必须与水充分混合后加入肉馅（避免局部浓度过高导致肉质发柴），用量严格控制在≤10克/1千克肉馅。
- 美久亭Q型使用：需用500毫升水提前溶解后加入面糊，静置时间≥30分钟，确保防腐成分均匀分布。
通过以上工艺，可实现面皮蓬松柔软、肉馅脆嫩多汁，速冻后切片包装仍保持完整形态，适合商业生产与冷链运输。
鲁公网安备 37083202370913号