酱牛肉怎么做？酱牛肉商业配方工艺，酱牛肉制作技巧，酱牛肉做法。

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配方：牛肉100kg、富磷联B2kg、味达蕾901号1kg、食盐10kg、白糖2kg、酱油6kg、甜面酱6kg、料酒3kg、小茴香0.2kg、葱5kg、丁香0.2kg、姜3kg、草果0.2kg、砂仁0.2kg、八角0.2kg、白芷0.2kg、桂皮0.2kg、豆蔻0.1kg、花椒0.2kg、植物油10kg。

工艺：选用新鲜牛肉，冻牛肉需用清水浸泡解冻1昼夜。洗净后剔除骨、皮、脂肪及筋腱，按部位截选肉块，切割成每块重约1kg，按肉质老嫩分别存放。将肉切成350g左右的块，用竹签扎孔（便于入味）。将糖、食盐、富磷联B搅拌均匀，涂抹在肉块上，逐块排放缸内。加入葱、姜拍烂放入，上压竹箅子，腌制10-18小时。腌制后取出肉块，放清水内洗净，再用清水浸泡30分钟，捞出沥干水分。锅内加入植物油，油热后将甜面酱用温水化开倒入，翻炒至红黄色时兑入开水。加入料酒、味达蕾901号和酱油，汤沸时放入牛肉块（水量与肉等量）。

用急火煮沸，按比例放入辅料（小茴香、丁香、草果等焙干研粉后使用）。先用大火烧开，改用小火焖煮，肉块与辅料下锅后隔30分钟翻动1次，煮2小时左右至肉块棕红色、有特殊香味时捞出。

注意事项：必须选用卫生检验合格的牛肉，避免使用变质或注水肉，否则影响出品率和口感。腌制与火候：腌制时间需足够（10-18小时），确保牛肉充分入味。

卤制时先用大火煮沸，再转小火慢炖，避免火太大导致牛肉煮烂或火太小影响香味析出。

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