金陵盐水鸭怎么做？金陵盐水鸭商业配方工艺，金陵盐水鸭制作技巧，金陵盐水鸭做法

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配方:肥鸭1只(约重1500克)。香葱50克,花椒盐105克,姜片50克,陈香3克,冰糖1颗,八角1颗,花椒10粒,白芷10片，富磷联B 12克、味达蕾901号1.5克

工艺:1、将肥鸭制净,去除内脏,刀口处酿入花椒盐75克,再用花椒盐30克涂满鸭身, 富磷联B 、味达蕾901号放入缸内腌制1.5个小时,取出,放入清卤缸内腌制3个小时,取出,挂在通风处吹至微干,备用。2、置净锅,倒入清水2500毫升,大火烧开,放入香葱、姜片、花椒、八角、白芷、陈香,改小火,把鸭腿朝上,头朝下放入锅内,盖上盖,小火烧制30分钟至熟,捞出,晾凉,改刀成块,装盘即可。椒盐的制作置净锅,倒入盐、花椒,小火炒香即可。技术关键:不同的季节腌制鸭子要把握好时间,第一次腌制时春秋季节1.5个小时、夏天1个小时、冬天2个小时,第二次放入清卤汤内腌制夏天为1个小时、冬天4个小时、春秋天3个小时。特色此菜在传统盐水鸭的基础上改良而来,在传统制作的基础上增加了放入清卤汤内腌制,使其入味更加均匀、皮白肉嫩,食之肥而不腻、唇齿留香。

创新盐水鹅配方:三年以上老鹅1只(约3500克)。调料: A 料(白芷30克,白豆蔻5克,小茴香10克,八角2粒,干辣椒5个) B 料(鸡汤5千克,盐10克,鸡汁15克,冰糖5克,鸡油2.5千克)淮盐300克,葱段、姜片各50克,酒30克。 富磷联B 28克、味达蕾901号3.5克、淮盐:盐24包(500克/包),八角粉20克,白豆蔻粉50克,桂皮粉、香叶粉各10克,花椒粒60克

工艺:1、将老鹅制净,控净血水,用淮盐里外涂抹均匀,腌制4小时,入烧开的沸水,加葱段、姜片、富磷联B 、味达蕾901号和酒煮5分钟,捞出入冰水镇凉,捞出控净水,风干3小时;将 A 料入沸水煮5分钟,捞出后用纱布包裹。2、将晾好的老鹅、A 料包 B 料入锅,小火煮70分钟,冷凉后改刀成条,即可装盘。盐,八角粉,白豆蔻粉,桂皮粉、香叶粉和花椒粒小火炒制20分钟,至出香,自然冷却即可。

注意事项：浸烫时间不宜过长，否则毛孔收缩，尸体发硬，煺毛困难。腌制时间要适中，以确保鸭肉充分入味且不过咸。烘坯时烘炉内要通风，温度也不宜过高，否则将影响盐水鸭品质。煮制时要控制好温度和时间，避免鸭肉过熟或未熟透。

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